Da Ponte Felcino a Copenaghen e ritorno. Pluripremiato: Elvio Milleri – titolare in Danimarca del ristorante stellato “Era Ora” – torna a Perugia e investe in città
di Maria Luisa Lucchesi
PERUGIA – Elvio Milleri, perugino di Ponte Felcino, titolare del ristorante stellato Era Ora a Copenaghen, il Miglior ristorante italiano al mondo fuori dall’Italia per il Gambero Rosso, torna a Perugia e investe in città. «Il mio legame con Perugia -ci racconta- è sempre stato fortissimo. Del resto qui vive mio fratello Lucio e parte della mia famiglia. Sono tornato spesso in questi anni, anche per la mia attività di ristoratore e di appassionato di vino; adesso voglio poter fare qualcosa a Perugia e per Perugia, mettendovi a frutto l’esperienza acquisita in quasi quarant’anni in Danimarca».
Da qualche mese, infatti, Elvio ha acquisito una bellissima proprietà alle porte del centro storico della città, una villa appartenuta alla famiglia Buitoni, con un grande giardino all’italiana e un parco di 15mila metri quadrati, che sta valorizzando con il supporto di esperti e tecnici locali. “La mia idea -prosegue Elvio- è quella di far vivere questo splendido luogo, a due passi da Corso Vannucci, attraverso eventi culturali, in collaborazione con le università e le diverse associazioni cittadine, incontri, convegni, meeting aziendali, e perché no? anche matrimoni civili. Farne, insomma, un altro gioiello che la nostra città può offrire ai suoi cittadini o ai visitatori, italiani e stranieri.”
Ma chi è Elvio Milleri?
Come abbiamo detto, nasce a Ponte Felcino, alle porte di Perugia. Vive con i genitori, il fratello Lucio, a cui è molto legato, e i nonni. Non può studiare assecondando le sue inclinazioni verso la matematica e l’architettura, la famiglia non se lo può permettere. La carriera scolastica di Elvio è già scritta: ragioneria. Così anche il suo futuro professionale: impiegato di banca.
Ma il suo destino deve essere un altro, evidentemente. Un viaggio in Danimarca, in visita ad amici, scombina tutti i piani. É il 1976. Elvio rimane affascinato dal paese scandinavo, vi ritorna più volte, stringe amicizie sincere. Soprattutto, cucina per i suoi amici e per gli amici dei suoi amici. E li conquista.
“Io sono del tutto autodidatta. -ci racconta- Fino a che non mi sono trasferito ad Arezzo per il lavoro in banca, non avevo mai cucinato. Lì, un po’ per necessità, un po’ perché mi piaceva mangiare esattamente quello di cui avevo voglia, mi sono messo ai fornelli. Insieme a me c’era sempre qualcuno in cucina, preparare da mangiare era anche un modo per socializzare. La stessa cosa l’ho fatta ogni volta che andavo in Danimarca. Fin dal primo viaggio ho sempre portato gli ingredienti dall’Italia, da Perugia. I miei amici andavano matti per la mia cucina italiana, ma soprattutto per il fatto che imparavano anche loro a cucinare italiano.”
Sono proprio quegli amici, insieme a due professoresse di Roma, Luciana e Silvana, che propongono a Elvio di aprire un ristorante italiano a Copenaghen. All’epoca non ve ne sono ancora. Così, nel 1983 Elvio lascia un lavoro sicuro e di successo in banca (in Italia) e si lancia nella ristorazione (all’estero), con la debita dose di incoscienza e di fortuna che -si sa- aiuta sempre gli audaci. Acquista per diversi soldi (troppi, riconosce oggi) un piccolo pub, chiuso dalla polizia per schiamazzi. Pochi posti, una ventina, e un menù tutto da inventare.
Ma Elvio non è solo in questo cammino. Il destino ci mette, ancora una volta, lo zampino, facendogli incontrare, di lì a poco, la sua splendida moglie, la modella brasiliana Edelvita Santos Da Silva. «Edelvita entrò nel mio locale il giorno dopo l’apertura -ricorda Elvio- insieme a un’amica. Per me fu un vero e proprio colpo di fulmine. Appena la vidi dissi a me stesso che non l’avrei fatta più andare via. E così è stato. Siamo sposati da 36 anni e ogni passo lo abbiamo fatto insieme. Oggi, insieme a noi lavora anche nostro figlio minore Shan, mentre Michel, il maggiore, vi ha lavorato per oltre quindici anni».
Il ristorante ha un successo immediato: i prorompenti sapori italiani -Elvio ha sempre acquistato gli ingredienti freschi in Italia, fatta eccezione per il pesce e l’acqua- hanno auto vittoria facile sulla semplice e piatta cucina danese dell’epoca. Nel giro di qualche anno, Elvio comincia ad appassionarsi al vino, si informa e si forma. Ma soprattutto comincia a fare qualcosa che, in Danimarca, nessuno aveva mai neanche pensato prima di lui: comincia ad abbinare vino e cibo, in un menù degustazione in cui i piatti sono creati e preparati da lui in base al vino di volta in volta scelto. É un altro successo straordinario. Cominciano ad arrivare i primi riconoscimenti: nel 1987 Era Ora è il Miglior ristorante italiano per l’Accademia della Cucina Italiana; nel 1995 è valutato il miglior ristorante della Danimarca. Nel 1997 arriva la stella Michelin, confermata ogni anno da ben 23 anni consecutivamente.
È il primo ristorante italiano all’estero a prendere la stella Michelin ed è tuttora l’unico ristorante italiano stellato di tutta la Scandinavia. Nel 2001, 2005 e 2016 viene riconosciuto come il miglior ristorante italiano in Danimarca. Ma il premio a cui, forse, Elvio tiene di più arriva nel 2017. Dopo cinque anni di ricerche e assaggi nei ristoranti italiani in giro per il mondo, il Gambero Rosso lo premia come miglior ristorante italiano al mondo fuori dall’Italia.
«Non mi rendevo neanche conto -spiega Elvio con orgoglio- di come tutto questo fosse potuto accadere. Credo che questi premi riconoscano la mia storia, la mia caparbietà, il non voler mai scendere a compromessi, mantenendo inalterata la mia italianità e quella della mia cucina. Fino al 1998 sono stato sempre io in cucina, poi si sono avvicendati diversi chef, tutti rigorosamente italiani, che hanno condiviso e portato avanti la mia stessa filosofia di italianità. Oggi, nella cucina di Era Ora -conclude Elvio- c’è uno staff di nove persone, tutte italiane, e in sala la maggior parte del personale è italiano. In cucina, tra gli altri, lavora un giovane chef emergente anche lui di origini umbre, Vittorio Valloni, di Brufa».
Era Ora, però, non è l’unico ristorante che Elvio apre a Copenaghen. Nel 2005, infatti, dà vita a L’Altro, con una cucina più rustica e tradizionale e nel 2008 all’unico ristorante tutto-pesce della Danimarca, Acquamarina, che poi quattro anni dopo viene trasformato in una biotrattoria 100%, dal nome tipicamente perugino “Che fé?” «È un’espressione che uso spesso -spiega Elvio- e all’epoca tutti mi conoscevano per il mio continuo domandare a tutti “Che fé? (che fai?). Quando si è trattato di scegliere il nome del ristorante, mi sembrava che questo suonasse bene».
Dal 2016 sia L’Altro ristorante che il Che fé hanno cambiato proprietà, mentre Elvio aprirà, a metà novembre 2019 un wine bar e a breve anche una lounge room sulla darsena sulla quale l’Era Ora si affaccia, tra i vecchi canali della città.
L’avventura di Elvio, comunque, non si limita ai ristoranti. Dopo essersi calato sapientemente nei panni di ristoratore e chef, infatti si veste anche con quelli del panettiere («Volevo un pane come dicevo io e in Danimarca non c’era che pane di segale o baguette piene di chimica», spiega). Comincia a produrre vari impasti con farina 100% italiana e lievito madre, tutto rigorosamente a mano. È un nuovo, crescente successo che lo porta, in trent’anni, da essere un aspirante fornaio alla scoperta dei segreti del mestiere dall’amico panettiere di Marsciano a diventare il titolare del panificio più grande della Scandinavia con 40 panettieri (anch’essi italiani), un totale di 110 dipendenti, tre brand (Il Fornaio, Jalm&B e Trianon) e circa 12 tonnellate di pane prodotto ogni giorno, a cui si aggiungono pizze, focacce e dolci. Tutto 100% bio.
Lo scorso ottobre, Elvio ha avuto l’occasione di far gustare la sua cucina, ma soprattutto di far conoscere la sua storia di successo a due ospiti d’eccezione: il Presidente della Repubblica Sergio Mattarella e il Vice Ministro agli Affari Esteri, la folignate Marina Sereni. È stato infatti lo staff di Era Ora a preparare la cena di benvenuto nella residenza dell’Ambasciatore italiano a Copenaghen. A loro Elvio si è presentato come “Perugino di Ponte Felcino”.
