di Luca Ceccotti
Capita spesso di essere fraintesi, nel corso di alcune interviste dove sovente sarebbero i giornalisti ad essere accusati di estrapolare dal contesto le parole formulate dall’intervistato. Magari è vero, magari no, ma nel caso di una recente chiacchierata tra il Corriere della Sera e lo chef Alessandro Borghese, noto soprattutto per il programma di successo 4 Ristoranti, le dichiarazioni del conduttore televisivo sembrano tutta farina del suo sacco, il che rende tali affermazioni davvero spinose.
Discutendo con il quotidiano dell’attuale situazione lavorativa nei ristoranti, Borghese ha dato una visione personale sulla questione: «Il problema è che i ragazzi di oggi hanno capito che stare in cucina o in sala non è come vivere dentro un set – ha spiegato lo chef -, che bisogna essere devoti al proprio lavoro, anche a costo di molti sacrifici. Se vuoi diventare come me devi rimboccarti le maniche e lavorare sodo, a me nessuno ha mai regalato nulla. Mi sono spaccato la schiena per questo lavoro che è fatto proprio di sacrifici e abnegazione».
La sferzata che ha fatto infuriare tutti è però arrivata in un secondo momento nel corso dell’intervista: «Questi ragazzi preferiscono tenersi il weekend libero per divertirsi con gli amici. E quando decidono di provare a dedicarsi alla cucina lo fanno con l’arroganza di chi si sente già arrivato. E poi la pretesa di ricevere compensi importanti, da subito. Sarò impopolare, ma non ho alcun problema nel dire che lavorare per imparare non significa per forza essere pagati».
Un piccolo passo indietro nella vita di Borghese, che nasce figlio d’arte dall’attrice Barbara Bouchet e dall’imprenditore napoletano Luigi Borghese. Una famiglia più che benestante dove diventare chef è un sogno da realizzare ma non una necessità per sopravvivere. Soprattutto, è possibile realizzarlo grazie a una situazione economica florida, senza preoccupazioni. Il dubbio non è sullo spaccarsi la schiena tra navi da crociera, scuole di Sommelier, Parigi, New York, San Francisco a quant’altro (tutti luoghi in cui Borghese ha vissuto e lavorato), ma sul quel “non essere pagati per forza” detto con troppa facilità dall’alto di una situazione obiettivamente privilegiata. Pur volendo imparare prima di pretendere, a sostentare il futuro chef, imprenditore e conduttore televisivo c’erano molto probabilmente gli ingenti fondi familiari, un vero e proprio paracadute di salvezza che molti – troppi – non possono purtroppo permettersi. Affitti, bollette, rifornimento di carburante, spesa: imparare mentre si lavora per altri, in questo caso, deve per forza di cose coincidere con una retribuzione equiparata all’impegno e alle ore di tempo profuse nello stesso.
Lo dice l’Art. 36 della Costituzione: «Il lavoratore ha diritto ad una retribuzione proporzionata alla quantita’ e qualita’ del suo lavoro e in ogni caso sufficiente ad assicurare a se’ e alla famiglia un’esistenza libera e dignitosa». Possiamo anche citare la più moderna dottrina giurisprudenziale, dove il contratto di lavoro è definito “un contratto oneroso di scambio a prestazioni corrispettive, nel quale la causa è costituita proprio dallo scambio tra lavoro e retribuzione secondo un vincolo di reciprocità” secondo la locuzione del Do ut facias (“do affinché tu faccia”). La sostanza è che il lavoro va retribuito con dei giusti criteri, o almeno così dovrebbe essere. Borghese, addirittura, sapendo per giunta di risultare impopolare, suggerisce che la “gavetta” debba essere gratuita, senza guadagno e tutta sacrificio per costruirsi un futuro migliore. Ma come si può sopravvivere senza paracadute e in discesa libera?
Il dubbio è che il ragionamento di Borghese sia tipicamente italiano, questo mito della gavetta e dello sfruttamento lavorativo della giovane e spesso ingenua mano d’opera. Forse i tanti programmi culinari televisivi come Masterchef o lo stesso 4 Ristoranti (per non parlare dei food influencer che spopolano ormai via social) hanno reso questo lavoro molto appetibile alle giovani generazioni nate e cresciute nel digitale, fuorviandole però dalla difficoltà dello stesso, specie con l’idea di crescere in un settore tanto complesso e competitivo. Ha ragione Borghese, allora, quando dice che “questi ragazzi” vogliono tutto e subito? Che si sentono già arrivati e vogliono compensi importanti?
Probabilmente sì. Nelle parole del conduttore c’è anche del vero, oltre le problematiche concrete legate alle dichiarazioni sulle paghe. D’altro canto è altresì vera la mancanza di proposte retributive concrete, tipicamente contrattuali, da parte di molti ristoratori, che offrono spesso stipendi da 700 euro al mese per 12 ore di lavoro al giorno, di cui una parte anche in nero. Problemi di burocrazia e avidità o un misto delle due cose, ma la dura realtà è che la ristorazione (salvo le occasioni migliori, che in Italia non sono comunque poche pure se non la maggior parte) è un settore dove chi lavora lo fa per passione o per sopravvivere, dove a sbagliare sono ambo le parti: chi pensa che sia giusto sfruttare un ragazzo bisognoso di lavorare e chi pensa che saper sfilettare un salmone basti e avanzi a chiedere stipendi a 4 cifre.
Curiosi di conoscere i punti di vista sulla faccenda in Umbria – a Terni, nello specifico -, abbiamo raggiunto due dei più rinomati ristoranti della provincia: il Crunch, in pieno centro, e il Mammé di Stroncone. Tommaso Montineri, chef e proprietario del Mammé Ristorante, ha girato il mondo per accrescere capacità e conoscenze in cucina. Ha fatto gavetta, è stato in Australia, a Londra e a Copenhagen, lavorando nelle farm, conoscendo sempre nuovi sapori e tradizioni e arrivando infine a lavorare in ristoranti pregiati e anche stellati Michelein, tornando infine in Umbria per realizzare il suo sogno con tutto un bagaglio culturale culinario molto più ricco. A 27 anni, con passione e dedizione, è riuscito a concretizzare il suo più grande desiderio, che però non sarebbe stato possibile senza adeguati compensi ricevuti per il suo lavoro e il suo impegno in giro per il mondo.
«Borghese non ha tutti i torti – dice chef Montineri -. Questo è un lavoro difficile che comporta enormi sacrifici. La passione è il punto centrale: se non c’è, il gioco non vale la candela. Molte persone – e non parlo solo di ragazzi – oggigiorno pensano davvero che la cucina sia un set cinematografico, quando in realtà molto spesso è una vita durissima che comporta spezzarsi la schiena per compensi che, la maggior parte delle volte, non coincidono con il sudore versato. Sul lavorare gratis, invece, non sono d’accordo. So cosa significa ricevere proposte di questo tipo. In passato mi avevano proposto di lavorare un anno gratis prima della stipula di un contratto a stipendio tutto sommato modico. È stato atroce, una richiesta impossibile da soddisfare. Devo imparare cose che non so per cucinare in un ristorante rinomato? Posso lavorare gratis, diciamo in “stage”, un mese, al massimo due. Penso al Noma di Copenhagen, uno dei migliori ristoranti al mondo: lì offrono stage stagionali di 3 mesi con possibilità di crescita. Ma stiamo parlando del Noma, non di Borghese. Ecco, è una questione proporzionale e di promesse, oltre che di rispetto del lavoratore e di esigenze dello stesso. Ho anche lavorato al St. Hubertus a San Cassiano (3 stelle Michelin) e non in forma gratuita ma con rimborso spese previsto per un primo momento di “formazione”, diciamo. Anche qui, la possibilità di continuare c’era ed era effettiva, con contratto e aumento di stipendio. Questo per dire che la gavetta deve essere pagata. E che i ristoranti e ristoratori seri, pagano. E non parlo solo di stellati, ma anche di realtà molto più piccole e diffuse, dove con la scusa “dell’esperienza” approfittano di molti lavoratori. Quando ho iniziato questo mestiere prendevo davvero molto poco per un ammontare di ore significativo. Ho accettato pur sapendo non fosse giusto, ma almeno pagavano, non avevo ancora spese e pensavo “il prossimo anno guadagnerò di più”. Ma farlo gratis non esiste e da ristoratore e proprietario, ora, non è minimamente contemplato».
A parlare in forma personale, poi, c’è Michele Isernia, secondo cuoco (o sous-chef, come si dice in gergo) del Crunch Ristorante, uno dei più frequentati e riconosciuti del territorio ternano. E le sue considerazioni non divergono di molto da quelle di Montineri. «In quello che dice Borghese – spiega Isernia – a mio avviso c’è del vero. Molti giovani pensano di essere fenomeni senza un minimo di esperienza, poi quando sbattono la fronte con la realtà tempo pochi giorni e abbandonano tutto. La colpa, però, non è soltanto loro ma della formazione ricevuta. C’è anche da dire che nella ristorazione un contratto regolare è come cercare un lago nel deserto. Sei o sette anni fa i ristoranti di livello (come quello di Borghese o quelli con le stelle Michelin) avevano la fila di gente fuori dalla porta che voleva andare a lavorarci, anche solo come stagisti con rimborso spese. Ad oggi, anche i ristoranti stellati non riescono a trovare personale. Non so se questo fatto sia legato anche al cambio generazionale: io alle prime armi ho lavorato in nero 17 ore tutti i giorni per 700€ al mese. Ma l’ho fatto per costruirmi un futuro e imparare. Sembra che i ragazzi di oggi non vogliano investire (perdere) tempo e sbattere il muso con la famosa gavetta che abbiamo fatto noi, ovviamente non gratuita ma nemmeno retribuita a 4 cifre. Rimane il fatto che fino ad ora il coltello dalla parte del manico lo aveva l’imprenditore, sicuro e tranquillo di trovare tanta “manovalanza.. o così o quella è la porta”. La gente si è stufata di essere sempre sottopagata, precaria senza contratto a orari indecenti. Diciamo che adesso sto notando che chi comanda e gestisce un ristorante e ha dei buoni e fidati collaboratori, cerca in tutti i modi di farli contenti per tenerseli stretti, essendo diventato veramente difficile trovare gente valida e affidabile. Anche io in passato mi ero stufato, avendo raggiunto livelli di stress davvero elevati. Volevo cambiare totalmente mestiere e così ho lasciato il Crunch. Dopo circa 8 mesi sono tornato grazie a una migliore offerta, e questo proprio perché non trovavano professionisti seri. Alla fine ha vinto la passione e rieccomi dietro ai fornelli. E devo dire che il Crunch è l’unico posto, ad oggi, ad avermi offerto un contratto a tempo indeterminato. Chi è serio riconosce il tuo lavoro e lo paga in modo adeguato».
L’augurio è che Borghese, riflettendoci meglio, riesca a “ribaltare il risultato” delle sue affermazioni. Dovesse confermarlo, sì che resterebbe impopolare.
