di Diego Diomedi
Prosegue il viaggio di Umbria7 nei 7 VIZI GASTRONOMICI, un tour nel mondo del gusto attraverso i sette vizi capitali. Si pensi a un pranzo o ad una cena, possibilmente tra amici, conoscenti o addirittura parenti. I 7 vizi, sotto forma gastronomica, usciranno tutti. Dalla gola all’invidia, dall’accidia all’avidità. Basta un banchetto per poter rappresentare i peccati capitali. Ma perderli è proprio un peccato…
Le bollette salate non hanno fermato gli amanti della pasta e non sono stati ascoltati i consigli di chi diceva di cuocerla a fuoco lento. La legge è solo una: quella della pasta al dente.
La cottura della pasta oggi è un vero vangelo per i pastariani. Tutti noi, nessuno escluso, ha richiesto almeno una volta la cottura “al dente”.Il perché noi oggi cuociamo la pasta per un tempo che si discosta molto dalle tipologie di cottura del passato può essere legato a vari aspetti. Il primo potrebbe essere che noi oggi, tendenzialmente, riserviamo meno tempo all’atto del cucinare e forse ancora meno a quello del mangiare. La velocità di cottura equivale alla maggiore praticità.
Di sicuro molto lontano è il pensiero di Maestro Martino quale cuoce i maccheroni in acqua per almeno due ore. Una ulteriore novità è questa: la cottura in acqua, dopo che sono state provate altre tipologie quale la cottura in forno vista precedentemente ma anche la frittura che tutt’ora oggi per alcune ricette viene effettuata. Probabilmente, come suggerisce il Professore Massimo Montanari, è il concetto degli opposti a correre in nostro aiuto. In questo caso abbiamo caldo/freddo e secco/umido.
Tornando alla cottura, è possibile riscontrare che la pasta inizia ad assumere importanza e si identifica come primo piatto, quindi, anche l’attenzione ad una cottura più consistente aumenta.
Già nel XVII secolo si inizia ad intravedere la tendenza futura a rendere breve la cottura dei maccheroni. Il percorso di conversione durerà non poco tempo. Ancora nella prima metà del Novecento, in alcune situazioni, la tendenza era di cuocere la pasta con tempistiche prolungate.
Diego Diomedi vive a San Gemini, in Umbria. Storico dell’alimentazione e della gastronomia, collabora con “Umbria 7”, “Guide di Repubblica” e “Gambero rosso”. Ha preso parte come moderatore e come relatore a numerosi convegni e tenuto lezioni su tematiche enogastronomiche nelle scuole, all’Università e centri di formazione. Alunno di Massimo Montanari all’Università di Bologna, i suoi principali campi di ricerca sono la storia e l’antropologia alimentare. Collabora inoltre con diverse testate d’informazione. Per Edizioni Thyrus ha curato il libro “Conversazioni dantesche”.
