di Diego Diomedi
Prosegue il viaggio di Umbria7 nei 7 VIZI GASTRONOMICI, un tour nel mondo del gusto attraverso i sette vizi capitali. Si pensi a un pranzo o ad una cena, possibilmente tra amici, conoscenti o addirittura parenti. I 7 vizi, sotto forma gastronomica, usciranno tutti. Dalla gola all’invidia, dall’accidia all’avidità. Basta un banchetto per poter rappresentare i peccati capitali. Ma perderli è proprio un peccato…
La dieta mediterranea almeno una volta nella vita è stata osannata, senza sapere chi l’ha inventata(non fa nulla), quando o dove. L’importante, come in tanti altri slogan, è che comunichi una eccellenza del nostro paese. Ma esiste?
State pur certi che se accendete la televisione e vi sintonizzate in uno dei molteplici programmi sulla cucina o sul cibo, prima o poi vi capiterà il cuoco, giornalista o politico di turno che dice: “Quanto è bella la dieta mediterranea”.Tale tesi non è automaticamente sostenuta dai non pochi studiosi che si sono interrogati su cosa sia realmente la dieta mediterranea. Preciso come sempre, Massimo Montanari interviene così sulla dieta mediterranea nel suo libro Il riposo della polpetta: Inventata dai medici americani negli anni Cinquanta-Sessanta del Novecento, questa definizione è equivoca per almeno due motivi: perché suggerisce l’idea di una “dieta” univoca, e perché mette in secondo piano la storia enfatizzando il ruolo dello spazio geografico.
Tanti piatti che erano tipici dell’area mediterranea oggi non vengono più consumati, favorendo il consumo di altri prodotti.
A sostegno di questa tesi si aggiunge anche Listi, il quale utilizza un lavoro di Piero Camporesi, Mediterraneo e dieta padana, per esprimere la propria idea su questa:
Tanto decantata “dieta mediterranea” in realtà non esisterebbe
Riferendoci alla nostra penisola, di certo possiamo affermare come alla base della dieta mediterranea vi siano i tre alimenti che sono le radici del cristianesimo: olio, vino e pane. Ma Emanuela Scarpellini (si veda A tavola!) afferma come i contadini meridionali non sviluppino questo rapporto così stretto con i tre alimenti tipici della “propaganda” alimentare mediterranea si legge che: “Il grano era sostituito spesso dal mais o da cereali inferiori; il vino era consumato in misura limitata; e va detto che anche l’olio di oliva non era così diffuso, rimpiazzato da grassi di costo inferiore”.
Di sicuro, l’alimentazione dei contadini non poteva essere da esempio. La fame ed il dover mettere qualcosa sotto i denti era la prima preoccupazione al mattino per i contadini e l’ultima prima di addormentarsi se durante la giornata non si era riusciti a mangiare nulla o quasi.
Il “contadino” prima che arrivasse la fabbrica era il lavoro più gettonato e ben diverso dall’idea di contadino che abbiamo oggi, per fortuna.
La mancanza di cibo ha portato alla continua incombenza di malattie, dunque vita breve. Le malattie dettate dal regime di scarsità che i contadini italiani hanno dovuto affrontare non sono poche, una per esempio è la pellagra. Nonostante ciò, alla base della dieta mediterranea troviamo un’alimentazione variegata, magari evitando un assiduo consumo di determinati alimenti i quali, assunti con frequenza, potrebbero portare a delle problematiche alimentari.
Tuttavia, il consumo moderato è ben diverso dal non consumo
La carne, come ogni prodotto, apporta al corpo umano determinare risorse energetiche fondamentali per la nostra vita. Inoltre, il vegetarianismo imposto dalla scarsità di cibo, non permetteva un “riparare” con altri prodotti come invece fa oggi chi è vegetariano o vegano. Grandi riporta come dopo l’Unità si registri un consumo di sedici chilogrammi di carne pro capite all’anno. Questo dato però va integrato dal fatto che nelle campagne il consumo di carne era praticamente nullo o comunque molto basso e siccome oltre il 70 per cento degli italiani di mestiere faceva il contadino, è evidente che la carne veniva consumata prevalentemente dal restante 30 per cento di popolazione urbana.
Dunque, è possibile stabilire come la dieta mediterranea sia uno stile alimentare dettato prettamente dalla povertà. Infatti, alimenti come la carne sono sempre stati nei sogni del mondo contadino, che poteva permettersene il consumo solo nelle festività.
Il non potersi permettere una alimentazione diversa da quella imposta dall’assenza non ritengo possa essere fondante per uno stile alimentare.
È noto come il consumo di carne subisca una impennata negli anni Cinquanta e Sessanta. Non solo per l’avvento del frigorifero, strumento che ha aiutato moltissimo l’alimentazione quotidiana, ma anche grazie all’uscita dalle campagne e dal regime di mezzadria per entrare nelle fabbriche e quindi avere uno stipendio fisso ogni mese. Anche il sistema agroalimentare ha subito una forte scossa positiva.
Usciti dalla totale arretratezza dei sistemi mezzadrili, l’industria alimentare ha fatto un notevole passo in avanti. La catena del freddo, la trasformazione dei cibi, l’industria del vino, l’industria dell’olio, dei mulini e delle impastatrici meccaniche come strumenti a cui attribuire la diffusione della pasta. Di pari passo, soprattutto a livello commerciale, troviamo l’industria conserviera la quale nel diciannovesimo secolo si afferma nella penisola italiana. Possiamo dunque sostenere che il consumo di pasta (uno dei punti più importanti della dieta mediterranea) è strettamente legato all’avanzamento industriale della sua produzione e di quella del pomodoro, sintesi di tipicità e di abbandono dell’idea di pasta contraddistinta dal condimento a base di formaggio.
E non è possibile però parlare di conserve senza citare un grandissimo imprenditore e visionario quale Francesco Cirio. L’imprenditore piemontese, famoso oggi prevalentemente per il pomodoro, fonda il suo successo sullo sviluppo della ferrovia.
Vito Teti lo scrive da una vita ma noi preferiamo la propaganda
Un punto dove è doveroso tornare e affrontare con più attenzione e rispetto, riguarda l’enorme emigrazione italiana verso gli Stati Uniti tra fine Ottocento e i primi del Novecento. Questo periodo risulta essere, almeno secondo alcuni studi gastronomi, la chiave di un sistema alimentare che abbraccia molti campi, dal nutrizionale allo storytelling. Infatti, questo esodo che ha portato tanti italiani in terre straniere, molto spesso in America, ha portato tanti nuovi “frutti” e idee da entrambe le parti. Chi arriva offre le proprie conoscenze apporta novità, ma si fa anche “travolgere” in alcuni casi da usi e costumi e da prodotti che molto spesso, nella terra di origine non poteva permettersi.
A contatto con nuove disponibilità, gli emigrati italiani in Argentina, in Brasile, negli Stati Uniti, in Canada modificano i loro comportamenti alimentari. Nonostante i disagi iniziali, nelle Americhe i contadini familiarizzano lentamente con carne, uova, latte, formaggi, liquori, caffè.
Finalmente, i loro desideri in terre cosi lontane sono stati esauditi e la paura della fame si è allontanata sempre di più.
Vito Teti( Antropologo, Professore universitario ed esperto di alimentazione) sostiene che la terminologia “dieta mediterranea”, di recente invenzione, non trasmette una chiara e corretta comprensione di quelle che sono le abitudini culinarie del Mezzogiorno d’Italia o della zona mediterranea. Si racconta dunque una falsa verità che non rispetta una linea logica ponendo per esempio come contorno oggi alcuni piatti e pietanze che, nell’epoca della fame, risultavano essere il piatto principale ed unica del pasto.
Massimo Cresta, citato diverse volte da Teti(si veda il testo Il colore del cibo), scrive questo:
Quanta delusione per i nutrizionisti di oggi, cultori della “dieta mediterranea” che si consumava in questa terra Cilentana 60-70 anni fa, non era a base di olio d’oliva e di frumento, ma di castagne, granturco, e grasso di maiale.
Chi oggi narra quel periodo come tanto bello ed interessante si dimentica di raccontare la parte brutta che, in alcuni casi, era fondante nella vita quotidiana. Una sobrietà imposta da un equilibrio disordinato avvolgeva la vita contadina. Al famoso detto “era meglio prima” si risponde alla Draghi: lo escludo.
Diego Diomedi vive a San Gemini, in Umbria. Storico dell’alimentazione e della gastronomia, collabora con “Umbria 7”, “Guide di Repubblica” e “Gambero rosso”. Ha preso parte come moderatore e come relatore a numerosi convegni e tenuto lezioni su tematiche enogastronomiche nelle scuole, all’Università e centri di formazione. Alunno di Massimo Montanari all’Università di Bologna, i suoi principali campi di ricerca sono la storia e l’antropologia alimentare. Collabora inoltre con diverse testate d’informazione. Per Edizioni Thyrus ha curato il libro “Conversazioni dantesche”.
