DI DIEGO DIOMEDI
Prosegue il viaggio di Umbria7 nei 7 VIZI GASTRONOMICI, un tour nel mondo del gusto attraverso i sette vizi capitali. Si pensi a un pranzo o ad una cena, possibilmente tra amici, conoscenti o addirittura parenti. I 7 vizi, sotto forma gastronomica, usciranno tutti. Dalla gola all’invidia, dall’accidia all’avidità. Basta un banchetto per poter rappresentare i peccati capitali. Ma perderli è proprio un peccato…
PERUGIA – Abbiamo il piacere di avere ospite a Umbria7 Antonio Andreani, Docente all’Università dei Sapori di Perugia e studioso di antropologia degli alimenti. Antonio Andreani* inoltre è un esperto di alimentari, gastronomie e ristorazione. Una storia di famiglia che risulta essere un punto di partenza per un professionista impegnato a raccontare il cibo in tutta Italia e non solo.
Professore, è ancora una scelta intelligente aprire una gastronomia oggi?
«Aprire una gastronomia oggi è sicuramente una grande sfida, ma più che con il mercato con se stessi. In uno storico momento come quello che stiamo vivendo, si rende necessaria una sana e concreta professionalità unita alla capacità di interagire con gli altri una sincera volontà e dedizione al sacrifico, predisposizione ad acquisire competenze, elementi tutti che si rendono necessari per affrontare il mercato e che permettono lo svolgimento dell’attività».
Quanto è difficile gestire una attività di questo tipo con le difficoltà che l’Italia mostra?
«Gestire attività come questa è sicuramente un compito arduo e in modo particolare in Italia, soprattutto per la mole di lavoro inerente alla parte burocratico-amministrativa, doveri e rispetto delle molteplici regole e leggi che incombono sulla micro impresa».
Quanto fatica un alimentari oggi ad avere utili?
«Se si svolge l’attività con le dovute attenzioni, offrendo proposte commerciali ponderate e calibrate in base al posizionamento del punto di vendita, dopo aver fatto una accurata analisi del territorio e della popolazione, in base a parametri di riferimento come ad esempio il reddito pro capite, il livello socio-economico-culturale della potenziale clientela, la presenza di altre attività commerciali e di servizio ecc… valutazioni di fondamentale importanza per scongiurare errori (non aprire mai una macelleria in un paese di vegetariani) non è assolutamente improbabile maturare degli utili apprezzabili e redditizi».
Quale è l’errore nella gestione di un locale di questo tipo che viene fatto più spesso?
«Il principale errore che si manifesta nella gestione di locali di questo tipo è la mancanza di professionalità e la non capacità di gestire il punto di vendita per carenza di competenze. La convinzione di imitare la GdO sia nell’offerta commerciale che nel prezzo di cessione dei prodotti anziché diversificare specializzandosi porta inesorabilmente verso il fallimento di quello che un progetto lavorativo».
Quali sono i segreti per facilitare la gestione della propria impresa?
«Non ci sono segreti ma metodi: grande determinazione, perseveranza, tanta volontà e grande sacrificio».
E se dovesse tornare il covid le aziende sono maggiormente pronte oppure sarebbe un nuovo disastro?
«Il prolungato periodo pandemico, per quanto drammatico e fastidioso, ci lasciato un grande insegnamento. Dopo le iniziali difficoltà ha contribuito alla selezione delle micro imprese favorendo lo sviluppo di quelle che hanno dimostrato di essere in possesso dei necessari requisiti professionali a discapito di chi si è improvvisato imprenditore nella micro impresa eseguendo di fatto un autentico repulisti».
Perché scegliere una gastronomia/alimentari rispetto ad un supermercato?
«Scegliere una gastronomia invece di uno sterile supermercato (uno la copia dell’altro) favorisce in primis il rapporto umano, oggi tornato ad essere di fondamentale importanza, la possibilità di interagire con il gastronomo di fiducia che, se preparato, non ti vende prodotti ma ti propone soluzioni, ti da consigli, ti risolve problemi e ti organizza pure un pranzo o una cena. Non è più un venditore di merci ma consulente alimentare. Una figura la sua, che non può essere disponibile in un contesto come il frenetico supermercato».
*Collaboratore e docente dell’Università dei Sapori. Dal 1983 collabora con le aziende di famiglia “Gastronomia Andreani” e il “Ristorante l’Alberata”. Nel 2008 è stato relatore dei prodotti tipici e agroalimentari per le regioni Umbria, Toscana, Marche e Sicilia al Fancy Food di New York.Collaboratore e consulente di layout merceologico per diverse industrie alimentari, ha effettuato numerose docenze in tutta Italia. Ha collaborato come coautore alla stesura del libro “Gestire un Negozio Alimentare”.La sua esperienza va dalla consulenza marketing, tecniche di vendita, merchandising, alla gestione dei banchi e gestione degli ordini.
Diego Diomedi vive a San Gemini, in Umbria. Storico dell’alimentazione e della gastronomia, collabora con “Umbria 7”, “Guide di Repubblica” e “Gambero rosso”. Ha preso parte come moderatore e come relatore a numerosi convegni e tenuto lezioni su tematiche enogastronomiche nelle scuole, all’Università e centri di formazione. Alunno di Massimo Montanari all’Università di Bologna, i suoi principali campi di ricerca sono la storia e l’antropologia alimentare. Collabora inoltre con diverse testate d’informazione. Per Edizioni Thyrus ha curato il libro “Conversazioni dantesche”.
