di diego diomedi
Prosegue il viaggio di Umbria7 nei 7 VIZI GASTRONOMICI, un tour nel mondo del gusto attraverso i sette vizi capitali. Si pensi a un pranzo o ad una cena, possibilmente tra amici, conoscenti o addirittura parenti. I 7 vizi, sotto forma gastronomica, usciranno tutti. Dalla gola all’invidia, dall’accidia all’avidità. Basta un banchetto per poter rappresentare i peccati capitali. Ma perderli è proprio un peccato…
Ogni olivicoltore quest’anno farà fatica vista la bassa produzione e altre problematiche. Ma l’olio è stato sempre al centro delle ricette? E dove normalmente è più diffuso nel centro-sud Italia, quali concorrenti si sono avvicendati nel tempo? Ripercorriamo la storia per capire quanto raro e buono è questo prodotto.
Il fatto che l’olio abbia avuto un consumo limitato e ristretto nelle cucine prima del periodo chiave che possiamo identificare con il Novecento, lo confermano i vari testi e ricettari di cucina più famosi. Nel libro di Artusi, scritto a cavallo tra l’Ottocento e il Novecento, l’olio inizia ad essere sempre più presente. Questo però risulta essere un percorso lento, poiché è il burro a lasciare spazio all’olio. La ricetta di Maestro Martino dei maccheroni siciliani prevede che dopo la cottura, i maccheroni vengano conditi con formaggio grattugiato, “butiro fresco” e spezie dolci. Come scrive Massimo Montanari nel suo Il mito delle origini a pagina 79. Nel mezzo possiamo citare un ricettario molto importante, non per l’osservazione che faremo ma per un altro elemento. Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti è un importante ricettario ottocentesco con il primo e famoso riferimento, nella seconda edizione del 1839 (la prima è del 1837), alla coppia pasta-pomodoro. Nel ricettario napoletano risulta molto interessante come il “butiro” rappresenti il grasso maggiormente utilizzato. Il burro è qualche gradino sopra rispetto al grasso proveniente dal maiale, che vede ancora vita in tante ricette nelle zone del Sud Italia. Ritroviamo in effetti la sugna, cioè il grasso animale, in diverse ricette ancora oggi. Un esempio è ciò che Cavalcanti descrive come “Fritto di grascio” dove alcuni tagli di carne vengono prima impanati con uova e pan grattato come facciamo noi ancora oggi per poi essere fritti nella sugna. (I. Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, Grimaldi e C. Editori, Napoli, 2002, p. 337).
Proseguendo di qualche pagina ci imbattiamo nella ricetta dei Cocozzoli alla parmigiana. Anche in questo caso troviamo pietanze fritte in grasso di origine animale, lo strutto.La sugna e lo strutto, anche se provengono dallo stesso animale, sono due tipologie di grassi utilizzati anche in maniera diversa. Vengono ricavati da differenti parti del maiale e con differenti metodologie di lavoro.
Dunque, come abbiamo detto, è molto più semplice imbattersi in burro e grassi animali vari rispetto all’olio. Quest’ultimo sembra non comparire volentieri e quando lo fa viene molto spesso accompagnato dalla dicitura: “ottimo oglio”. Questo ci lascia pensare in primis che di olio non ne giri molto, con più ampia diffusione di altri grassi come abbiamo più volte detto, in secondo luogo che la limitata diffusione di questo prodotto in campo alimentare sia anche condizionato da una qualità molto scadente. Questo è molto probabile come è molto probabile il fatto che di olio extra vergine di oliva si inizi a parlare molto più tardi.
La raccolta protratta nel tempo, sistemi di molitura e di stoccaggio erano anni luce indietro rispetto ad altre tecniche di lavorazione e soprattutto tale arretratezza agricola, che caratterizza l’Italia fino agli anni Sessanta, fa sì che l’olio in circolazione allora sarebbe, oggigiorno, reputato cattivo.
Altra interessante sfaccettatura, per esempio, la troviamo nelle ricette di pesce dove sia per le “Seppie in umido con cipollette” che per la “Granada di filetti di triglie” viene offerta la possibilità di scelta tra olio e burro come nel caso delle triglie oppure tra olio e sugna nel caso delle seppie in umido di cipollette. Certo, oggi pensare di cucinare del pesce con il burro è qualcosa di strano per certi versi, e farlo con la sugna potrebbe essere una vera e propria rivoluzione.
Un ulteriore esempio che può farci capire come il burro non sia solo ed esclusivamente il “grasso del Nord” è la salsa di pomodoro che descrive Cavalcanti:
“Salsa di pomidoro. Prendi mezzo rotolo di pomidoro secchi, li lesserai e li pesterai, quindi li farai bollire con due caraffe d’acqua, ridotte alla metà, passerai per setaccio, raccoglierai l’estratto in una casseruola, lo condirai o con once sei di butiro, o con once quattro di sugna, ci porrai dei sale e del pepe, e farai bollire questa salsa, aggiungendoci un altro poco d’acqua, laddove fosse molto stretta.” (I. Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, cit., p. 165).
Diego Diomedi vive a San Gemini, in Umbria. Storico dell’alimentazione e della gastronomia, collabora con “Umbria 7”, “Guide di Repubblica” e “Gambero rosso”. Ha preso parte come moderatore e come relatore a numerosi convegni e tenuto lezioni su tematiche enogastronomiche nelle scuole, all’Università e centri di formazione. Alunno di Massimo Montanari all’Università di Bologna, i suoi principali campi di ricerca sono la storia e l’antropologia alimentare. Collabora inoltre con diverse testate d’informazione. Per Edizioni Thyrus ha curato il libro “Conversazioni dantesche”.
