di Diego Diomedi
Prosegue il viaggio di Umbria7 nei 7 VIZI GASTRONOMICI, un tour nel mondo del gusto attraverso i sette vizi capitali. Si pensi a un pranzo o ad una cena, possibilmente tra amici, conoscenti o addirittura parenti. I 7 vizi, sotto forma gastronomica, usciranno tutti. Dalla gola all’invidia, dall’accidia all’avidità. Basta un banchetto per poter rappresentare i peccati capitali. Ma perderli è proprio un peccato…
Cibo simbolo dell’Italia e tra i più consumati della penisola, la pizza è una vera e propria colonna portante dell’agroalimentare italiano.
Molte sono le pizzerie che fanno parte dell’offerta enogastronomica delle nostre città. Una cultura diffusa in tutto il mondo e che va anche oltre il nome della pizza. Pensiamo a tutti quei cibi che non sono pizza ma che hanno una storia simile alla pizza. Pensiamo alla piadina, dunque anche al kebab, la pita greca, la crêpes e via dicendo.
La logica alla fine è la stessa, i prodotti poi naturalmente sono diversissimi.
Molti si sono chiesti quando è nata la pizza. La risposta è veramente difficile, poiché è difficile capire quando iniziare ad identificare un certo tipo di alimento come pizza. Possiamo partire da cinquemila anni fa oppure dal Settecento. Se anche noi individuassimo una data, è probabilmente un gioco che non ci porterebbe a nulla.
Possiamo invece iniziare a ragionare su quella che è la diffusione della pizzeria nel luogo simbolo d’Italia, cioè Napoli. Anche in questo caso però troveremo poche conferme anche se naturalmente il campo d’azione si restringe. Per capire meglio il fenomeno citiamo un libro molto importante per la storia della pizza, Una storia napoletana, pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento, Assaggi Slowfood:
“La data precisa in cui fu aperta la prima pizzeria a Napoli non è nota, né si sa quando il primo pizzaiuolo fu chiamato con questo nome specifico. La loro comparsa rientra infatti in quei fenomeni sociali e di costume che sfuggono alla registrazione dei cronisti e vengono rivelati e osservati solo quando sono già maturi.”
Altra fonte molto importante è il racconto di Matilde Serao nella sua famosissima opera “Il ventre di Napoli”. Descrive l’alimentazione del popolo napoletano. La pizza veniva consumata per strada e costava un solo. Venivano fatte anche delle fette di due centesimi che i bambini acquistavano per consumare a scuola. Quando invece si avevano a disposizione due soldi, si acquetavano i maccheroni conditi, sempre per strada. Della pizza inoltre racconta di come il Pizzaiuolo produca un gran numero di “schiacciate rotonde” cariche di pomidoro quasi crudo, di aglio, di pepe, di origano. Specifica che la pasta è densa, che si brucia senza cuocersi. Sono delle informazioni molto interessanti per una opera scritta nel 1884.
Un altro caso che però coinvolge la Campania e che nell’ultimo periodo ha attirato molta attenzione su di se è la scoperta dell’opera d’arte a Pompei quale sembra mostrare una pizza. Molti studiosi hanno cercato di interpretare questo affresco con pareri molto discordanti. Pensando però ad una pizza o comunque ad una focaccia con sopra degli ingredienti, sembra che gli ingredienti che proprio condiscano la pizza siano dei frutti. Ma come? Della frutta? Quando un italiano vede la pizza con l’ananas crea un vero e proprio teatro di polemiche e poi i Romani, gli antenati più omaggiati a livello culturale da noi italiani mangiavano la pizza con sopra la frutta?
Come i romani anche oggi qualcuno ama la frutta sopra la pizza. Stiamo parlando di uno dei più grandi pizzaioli al mondo nonché di un vero rivoluzionario della pizza mondiale. Franco Pepe della pizzeria Pepe in Grani (Caizzo, CE), per molti la migliore pizza al mondo, offre nel suo locale una pizza con sopra una confettura di albicocche del Vesuvio. Una vera delizia per chi ama il sapore della frutta ed il gusto della pizza. Uno dei prodotti più venduti ed iconici di Franco. Una storia particolare la sua. È possibile approfondirla attraverso il documentario che Netflix ha riservato al mondo della pizza, dunque anche a Franco Pepe.
Molte sono le discussioni sulla pizza. Chi ama la romana al piatto, chi invece preferisce quella alla pala. Chi mangia solo quella napoletana e anche qui si crea un’altra divisione. La napoletana si divide tra la “ruota di carro” come quella dello storico locale Da Michele e quella con il cornicione grande quale siamo abituati a vedere.
Altra discussione poi è tra la pizza al piatto e al taglio. Qui grande protagonista è il mondo romano. Pizzarium di Bonci e Roscioli insegnano su tutti.
Diego Diomedi vive a San Gemini, in Umbria. Storico dell’alimentazione e della gastronomia, collabora con “Umbria 7”, “Guide di Repubblica” e “Gambero rosso”. Ha preso parte come moderatore e come relatore a numerosi convegni e tenuto lezioni su tematiche enogastronomiche nelle scuole, all’Università e centri di formazione. Alunno di Massimo Montanari all’Università di Bologna, i suoi principali campi di ricerca sono la storia e l’antropologia alimentare. Collabora inoltre con diverse testate d’informazione. Per Edizioni Thyrus ha curato il libro “Conversazioni dantesche”.
