di Diego Diomedi
L’Acciuga è sicuramente un ristorante molto interessante. Forse perché dopo i noti stellati umbri, ha portato la stella Michelin a Perugia. Oppure perché la cucina di Marco Lagrimino è particolare, non scontata e molte volte divide. Il classe 1985 ha una sua visione della cucina e forse l’attenzione della Michelin deriva proprio da questo. Ogni piatto presenta una idea precisa ma soprattutto una concentrazione e ventaglio di gusto veramente originale.
«L’Acciuga è un pesce povero, ma ricco di qualità, che storicamente arrivava dal mare alla campagna dell’entro terra a sostituire il sale. Questo si rispecchia nella nostra filosofia, l’attenzione per la materia prima, soprattutto “povera”, che si declina secondo il ritmo delle stagioni, lavorata con quel pizzico di originalità e tecnica, che si traduce in una cucina contemporanea, profonda e dai sapori decisi.
La natura è il nostro faro, la bellezza e il benessere i nostri orizzonti».
L’esperienza
Come di consueto per i ristoranti fine dining si inizia con il benvenuto dello chef e una serie di assaggi (interessantissimi, soprattutto la crema di bruschetta all’olio).
Si inizia con la trota iride con barbabietola, kefir, olio al rafano e crescione d’acqua. Il pranzo prosegue con u pane al mais, insalata di granchio, ravanelli marinati, erbe e maionese di pomodori confit.
Il primo piatto è forse uno dei più interessanti: uno gnocco con fondo di topinambur, nocciole, whisky, ribes e kefir di panna. Si prosegue con i maltagliati di roveja, fondo di fagiolini del Trasimeno, lenticchie, olio all’allora, grano saraceno soffiato, cicerchie e pepe di timut.
Segue carboncelli, crema di noci, olio all’elicrisio e bacche di sambuco. Interessante come la cucina si concentri molto su una serie di oli non banali, nel senso che non si limitano all’olio evo d’oliva, che sicuramente rappresenta un punto d’attenzione visto gli oli in sala (Decimi e Viola). Prima dei dolci ecco la triglia in crosta, paté di fegato di coniglio, prugna, spinacio e salsa allo zafferano. In chiusura una spuma maglione, gelato ai fiori di finocchietto, polline e crumble di mais prima della consueta piccola pasticceria. Buono anche l’abbinamento cibo-vino. Forse poca Umbria. Nell’insieme una bellissima esperienza da rifare, magari con l’arrivo del nuovo menu.
