R.P.
PERUGIA – Non c’entra la fortuna, non è un caso. Il segreto «è la bravura». Essere bravi nel fare, nel consigliare, nel guidare il cliente nelle scelte. «Ed essere presenti, perché se si è al proprio posto difficilmente si sbaglia qualcosa». Anche se l’errore, qualche sbavatura ci può essere, del resto «solo chi non fa non sbaglia». Gianfranco Quattrociocchi vive da sempre tra i fornelli e i tavoli di un ristorante, da sette anni è alla guida de La Rosetta, storico indirizzo del centro di Perugia dalla tradizione centenaria, oggi in procinto di fare un ulteriore passo in avanti, entrando a far parte delle dimore storiche a cinque stelle, targate Hilton.
«Certo un ulteriore momento di crescita professionale, ma anche una responsabilità». Ma questo non spaventa Quattrociocchi: «La scelta che la proprietà ha fatto è soprattutto una grande opportunità, per noi ma anche per la città. È evidente che, anche per la posizione in cui ci troviamo, noi siamo una sorta di biglietto da visita del centro storico. Grazie anche ad altre realtà di alto livello stiamo lavorando per attirare proprio qui, nel cuore della città, una clientela sempre più attenta al buono e al bello, facendo quello che altre strutture di livello, ma nel circondario, hanno iniziato a fare con un po’ di anticipo. Abbiamo le carte in regola per riuscirci. Questo potrà essere un bene per tutti». Ma cliente facoltoso oppure “normale”, l’impegno non cambia: «Il nostro obiettivo è sempre lo stesso: far star bene i nostri ospiti», spiega. Come? Nel caso del ristorante e dello staff guidato da Quattrociocchi, coccolandoli con i piatti della cucina: «Piatti tradizionali soprattutto, del territorio. La nostra è una cucina che ama raccontare la storia dei nostri luoghi, grazie anche ad eccellenze uniche, come il tartufo». E non è un caso che tra i pezzi forti ci siano proprio la strapazzata al tartufo e le tagliatelle, sempre con il tartufo, «nel rispetto sempre della stagionalità», il torello alla perugina e il baccalà «che dopo la Guerra del sale, qui addolcivano, e addolciscono, con l’uvetta. E i pinoli, per chi poteva permetterseli». Quindi un po’ di eugubinità: «In onore del nostro patron, Rodolfo Mencarelli, eugubino doc, il pollo in friccò e il brustengo».
Proprio a Gubbio è iniziativa la “storia” umbra di Quattrociocchi; tre mesi alla Taverna del Lupo, poi alla Rosetta da sette anni. «Ho lasciato l’attività di famiglia, ci sono i miei fratelli, è sono venuto in Umbria per raccogliere questa sfida professionale. Una sfida, e per questo ringrazio i titolari, che mi viene consentito di giocare con estrema libertà». Gianfranco Quattrociocchi nasce chef: «Sono andato all’Alberghiero di Cervia a studiare da cuoco. Ma poi la cucina l’ho abbandonata. Perché i cuochi parlano poco. E, invece, a me piace interagire con i nostri clienti, parlare, spiegare». Quindi dai fornelli alla sala. Con un occhio sempre verso la cucina, anche tuttora, con il menu che ha sempre anche il suo zampino: «Qualche consiglio, poi in cucina abbiamo una squadra eccellente. Certo La Rosetta ha una storia centenaria, ha una cucina dalla quale ti attendi certe ‘risposte’. E il riscontro sa chi ce lo dà?». Chi? «Ovviamente i nostri clienti. Che sono turisti, ma per un 50%, forse anche qualcosa di più, dei perugini. Perugini che scelgono di venire a mangiare da noi piatti della tradizione. E, qualche volta, un po’ di pesce di mare che riesco a farmi mandare espressamente dalla costa laziale».
E se gli stranieri, qui, l’ananas sulla pizza non la chiedono, qualche confusione la possono fare sui vini: «Per loro il vino è italiano, fanno poca distinzione per il momento. E allora, dato che siamo in Umbria, cerchiamo di consigliare loro prodotti della nostra terra. Sulle pietanze sono più orientati. Arrivano con le foto nei cellulari. Certo più preparati, ma questo toglie un po’ di fascino. È un lato dell’evoluzione tecnologica». E intanto si avvicina Umbria Jazz: «Un periodo dell’anno unico, irripetibile. Per noi sono dieci giorni di grande impegno e lavoro, ma di grande soddisfazione. In dodici giorni arriviamo a preparare 7-800 pasti». Gianfranco Quattrociocchi, da chef a direttore, sempre lì nella sua postazione a fare, perché da fare c’è sempre qualcosa. «Anche se sto seduto, non è che stia passando il tempo eh. Lo ripeto, il segreto è esserci. Per farlo bene, devi avere la passione per questo lavoro e per gli ospiti. La passione e la voglia di migliorarsi sempre».
