DI DIEGO DIOMEDI
“Dove sono il cavallo e il cavaliere?” è una frase iconica di Théoden nel secondo capitolo cinematografico de Il Signore degli Anelli. Ora chiediamoci allora dove sono i camerieri e la professionalità?
Troppo spesso si parla di ristorazione limitandosi ai piatti, agli chef e alle tendenze gastronomiche. Ma la verità è che il successo di un locale non dipende soltanto da ciò che esce dalla cucina. La sala e la gestione sono il cuore pulsante di ogni ristorante. Non a caso, molte realtà chiudono non perché manchi la qualità nel piatto, ma per mala gestione o perché il servizio non funziona. Un cameriere bravo, professionale e cordiale è in grado di trasformare un’esperienza mediocre in una cena piacevole, addirittura riuscendo a “vendere” anche un piatto non perfetto. Al contrario, l’assenza di competenza e gentilezza rende insopportabile anche il miglior dei menu.
Emblematico il caso raccontato da La Repubblica dove, durante una polemica per l’attesa troppo lunga – episodio che potrebbe aprire il grande tema della gestione delle prenotazioni, ossatura di ogni ristorante, ma che qui lasciamo da parte – un cameriere ha addirittura lanciato una pizza contro una cliente. Un gesto che lascia attoniti e fa sorgere domande inevitabili: che fine hanno fatto i tempi in cui “il cliente ha sempre ragione”? Dove si è smarrita la sala che sapeva onorare la cucina con cortesia, professionalità e servizio impeccabile?
Da dove ripartire, allora? Forse da una formazione nuova e condivisa, che rimetta la sala al centro del mestiere. Perché senza un’accoglienza capace di accompagnare e valorizzare i piatti, anche la cucina più geniale rischia di restare muta. Questa domenica nel frullatore abbiamo messo la sala. Occhio a cosa riserva il futuro, il frullatore è sempre pronto.
