DI DIEGO DIOMEDI
Si conclude oggi il weekend lungo di Primi d’Italia a Foligno, il grande festival dedicato al piatto che più di ogni altro rappresenta la nostra identità culinaria: la pasta. Oggi la consideriamo un vero simbolo nazionale, capace di raccontare l’Italia meglio di qualsiasi altra pietanza, ma il percorso che l’ha portata ad assumere questo ruolo centrale è stato lungo e complesso, fatto di evoluzioni e trasformazioni nel tempo.
La cottura della pasta, per esempio, è quasi un vangelo per i “pastariani”. Tutti noi, almeno una volta, abbiamo chiesto la pasta “al dente”. Eppure questo gusto contemporaneo per una consistenza più soda è il frutto di un’evoluzione lenta. In passato, infatti, la pasta veniva cotta per tempi lunghissimi. Maestro Martino, uno dei più grandi cuochi del Quattrocento, consigliava di cuocere i maccheroni in acqua per almeno due ore. Prima ancora, non era raro trovare metodi di preparazione alternativi: la cottura in forno, la frittura e altre tecniche oggi considerate insolite.
Come spiega lo storico Massimo Montanari, il concetto degli opposti ha sempre giocato un ruolo importante: caldo e freddo, secco e umido. La pasta ha trovato un equilibrio tra queste dimensioni, trasformandosi gradualmente in ciò che oggi chiamiamo “primo piatto”.
Già nel XVII secolo si cominciava a intravedere la tendenza a ridurre i tempi di cottura, ma il percorso è stato lento. Ancora nella prima metà del Novecento, in molte case italiane la pasta veniva lasciata bollire a lungo, lontano dall’idea moderna di pasta al dente.
Primi d’Italia ci ricorda che la pasta non è soltanto tradizione, ma un patrimonio vivo, che evolve con i tempi, le abitudini e i gusti. Quello che oggi diamo per scontato – il piacere di una cottura breve e di una consistenza perfetta – è il risultato di secoli di trasformazioni. E chissà quali altre sorprese ci riserverà il futuro di questo piatto immortale.
