di Diego Diomedi
Prosegue il viaggio di Umbria7 nei 7 VIZI GASTRONOMICI, un tour nel mondo del gusto attraverso i sette vizi capitali. Si pensi a un pranzo o ad una cena, possibilmente tra amici, conoscenti o addirittura parenti. I 7 vizi, sotto forma gastronomica, usciranno tutti. Dalla gola all’invidia, dall’accidia all’avidità. Basta un banchetto per poter rappresentare i peccati capitali. Ma perderli è proprio un peccato…
Dopo la Selezione Nord che si è svolta a Villa Terzaghi (la scuola di cucina diretta da Carlo Cracco) a Milano, la Selezione Centrosud ha visto quale location ideale l’Università dei Sapori di Perugia martedì 3 dove si sono svolte le gare nei giorni scorsi.
In gara i migliori giovani talenti del Centrosud e ora i finalisti, insieme ai vincitori del Nord, disputeranno la Finale nel 2024 ad ALMA, la Scuola di Cucina alla Reggia di Colorno.
Gli Chef hanno gareggiato in due batterie, per definire i due Finalisti di ciascuna. Ogni concorrente ha presentato in tempi e modalità stabiliti, due ricette alla numerosa giuria di esperti (chef, operatori, giornalisti).
I pizzaioli invece al loro arrivo hanno preparato l’impasto per il giorno successivo. Nel primo pomeriggio hanno presentato la loro versione della classica “Margherita” (con un impasto portato da casa). Il giorno dopo la più importante prova della pizza a tema libero (salvo alcuni prodotti dei partner dell’evento come ingredienti obbligatori) con l’impasto del giorno precedente.
I partecipanti di EmergenteChef che raggiungono la finale che si terrà alla scuola internazionale di cucina Alma a Colorno il 16 e 17 marzo 2024 sono:
– Graziano Pascale, sous chef di Torre del Saracino a Vico Equense, il quale ha presentato le ricette; “Finocchio cotto dolcemente con funghi, nocciole e salsa al burro alla nocciola” e “Terrina di maialino nero, con salsa alle cozze e cipollotto nocerino.
– Michele Spadaro, chef de partie del ristorante Pashà a Conversano con le ricette;”Pasta e cozze” e “Cruda , fico cime e “Farinella.
– Francesco Maria Brunori, chef de partie di di Reale Casadonna a Castel di Sangro con le ricette; “Animella e genziana” e “Branzino Aquanaria e aglio rosso di Sulmona”.
– Antonio Sarnataro, sous chef di Giulia Rastaurant a Roma con le ricette “Battuto di Scamone, alghe, bernese ai fegatini di pesce e agrumi” e “Pasta all’uovo ripiena di branzino Aquanaria, genovese di mare, uva pizzutella sott’aceto e broccoletti fritti”.
Pe queste due ricette i partecipanti in gara hanno utilizzato i prodotti di Querceta, Aquanaria, Consorzio del Vitellone Bianco e Brazzale.
Ad aggiudicarsi il premio di miglior pane, premiato da Agugiaro & Figna Molini sono stati; Davide Stella, chef di Ristorante Ninò del Relais Villa San Martino*L a Martina Franca, al termine della prima batteria e Gabriele Fazi, sous chef di Ada Gourmet a Perugia, al termine della seconda giornata.
Il premio miglior abbinamento vino premiato da Cantine Vite Vis è andato a Pierfrancesco Calefato, chef di Villa Ascosa relais sul mare a Trani, e Giuseppe D’Alessandro, sous chef di Banco12 a Porto San Giorgio.
Il premio sostenibilità in partner sempre con Cantine Vite Vis è andato a Andrea Astolfi, chef di Convivial Restaurant a Tuscania.
I 4 finalisti raggiungono gli altri concorrenti che avevamo avuto la meglio in occasione della selezione Nord: Matthias Kirchler di Lunaris 1964 Gourmet, a Cadipietra (BZ), Andrea Pasca, sous chef di Ristorante Condividere a Torino, Daniele Rebosio di Hostaria Ducale a Genova, Greta Anderlini di Massimiliano Poggi Cucina a Trebbo, in provincia di Bologna.
Si è chiusa in rassegna anche la selezione centro-sud di EmergentePizza 2024 che ha visto aggiudicarsi la finale a:
– Tommaso Filonzi di Il Capriccio a Monsano con la pizza creativa “LA 3 PEPERONI: Peperoni frigitelli, Lardo alle erbe Levoni, crema di peperone giallo, paprika ed olio aromatizzato alla paprika”.
– Gabriele Ianbrenghi di Arte Bianca di Gabriele a Roma con la pizza creativa “PROMONTORIO Calamaretti spillo, piselli, Capocollo Levoni, olive e olio al timo”
– Matteo Apollonio di Cotto & mangiato da zii Fausto ad Aradeo con la pizza creativa “FINE ESTATE Gorgonzola, fichi, Prosciutto di Parma San Daniele 24 mesi Levoni, fiordilatte, mandorle tostate”.
– Giulio Piersanti di A Modo Mio a Lugnano in Teverina con la pizza creativa “GIROTTI Firodilatte Amerino, datterino giallo in acqua di mare, ricotta di bufala, Prosciutto L’Artemano Levoni, fichi Girotti e germogli”.
In questa occasione i partecipanti si sono affidati ai fantastici salumi di Levoni.
Ad aggiudicarsi il premio speciale Abbinamento vini promosso da Cantine Vite Vis è stato Giovanni Ruffinelli di Prisco a Cava.
Il premio sostenibilità promosso da Agugiaro & Figna Molini è andato ad Anton Marashi di Il Vecchio e il mare a Firenze, Antonio Cappadocia di Pizzagnolo a Firenze e a Gherard Rumolo di Le grotticelle country house a Caggiano.
I 4 finalisti designati raggiungono all’appuntamento finale di Alma; Luca Pasca di Sesto Gusto a Torino, Jurgen Verbofshi di I Bravi Ragazzi a Meda, Arvind Patwa di Pizza Shamboo e Davide Franco di Signor Pizza a Busto Arsizio.
È stato riservato un particolare rilievo alla Premiazione.
L’appuntamento si è svolto al Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università di Perugia presso il Complesso Monumentale di San Pietro, alla presenza del Presidente di Università dei Sapori Stefano Lupi, che ha aperto i saluti istituzionali. Con lui, Simone Fittuccia Presidente di Federalberghi Umbria, Albano Agabiti Presidente di Coldiretti, Francesco Pannella del Movimento dei Giovani di Coldiretti, Francesca Caproni direttore operativo del Gal Trasimeno Orvietano e Gionni Moscetti presidente di Assogal.
Tutti hanno ribadito l’importanza della cultura del cibo e delle filiere agroalimentari come volano di sviluppo territoriale e turistico, decretando appuntamenti come questi, importanti momenti di confronto e crescita per i nostri giovani produttori, chef e ristoratori particolarmente numerosi presso il Chiostro della facoltà di Agraria. Qui verso le 17.00 ci siamo ritrovati per un Incontro con i giovani talenti della filiera agroalimentare umbra: è stato un momento importante per fare il punto su un settore strategico, come quello della Ristorazione e dell’Ospitalità, animato da grandi prospettive e frenato dalla carenza di personale adeguato e motivato. Ne hanno parlato di fronte ad un folto pubblico
A seguire si è svolto Emergente Umbria Day. Una grande festa gastronomica per mostrare la valenza dei giovani talenti di settore della regione.
Diego Diomedi vive a San Gemini, in Umbria. Storico dell’alimentazione e della gastronomia, collabora con “Umbria 7”, “Guide di Repubblica” e “Gambero rosso”. Ha preso parte come moderatore e come relatore a numerosi convegni e tenuto lezioni su tematiche enogastronomiche nelle scuole, all’Università e centri di formazione. Alunno di Massimo Montanari all’Università di Bologna, i suoi principali campi di ricerca sono la storia e l’antropologia alimentare. Collabora inoltre con diverse testate d’informazione. Per Edizioni Thyrus ha curato il libro “Conversazioni dantesche”.
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