Redazione Perugia
BASTIA UMBRA (Perugia) – La crostata ma in versione “futuristica”, che dismettendo i panni della tradizione, volge lo sguardo verso un dolce cotto, sempre in forno, ma versatile, poliedrico, moderno e sostenibile: questa la mission di “Crostata Revolution”, contest di pasticceria che rappresenta il nuovo punto di partenza di un percorso di studio sulla pasta frolla iniziato nel 2009 da una collaborazione tra Petra Molino Quaglia e Dolcesalato, e che coinvolge giovani talenti della pasticceria, con un’età media under 30.
Il Sigep di quest’anno – l’appuntamento professionale più importante al mondo dedicato al gelato artigianale e all’arte del dolce – sarà un palcoscenico d’eccellenza per gli esponenti dell’ultima generazione di artigiani della pasticceria, che prenderanno parte alla finale del contest, lunedì 22 gennaio alle 12.30 al padiglione di Petra Molino Quaglia (Pad D5 stand 48). Tra questi, anche Carlo Massucci di Ora Forneria di Bastia Umbra, unico partecipante dal cuore verde d’Italia.
A Crostata Revolution l’umbro porta la crostata Koji, realizzata con frolla di farro e una riduzione di birra al farro “Cotta 21” Mastri Birrai Umbri; al suo interno, una frangipane di mandorle con trebbie di farro, mele e mousse di ricotta. Sopra, invece, una riduzione di mele cotogne e cialde fatte con il koji di farro.
«La mia pasticceria è fatta di gusti intensi, completi, non sfumati. Se un dolce è al farro deve sapere di farro, se è al cioccolato deve sapere di cioccolato – spiega Massucci – Progetti futuri? L’apertura, nella mia pasticceria, di una zona caffetteria con viennoiserie annesse».
Il primo snodo fondamentale di Crostata Revolution è avvenuto lo scorso settembre nell’antico molino della famiglia Quaglia a Vighizzolo d’Este, quando dieci giovani pasticceri, tra cui Carlo – selezionati tra un centinaio di partecipanti attraverso un sondaggio sui social e una valutazione delle loro realizzazioni da parte dell’ Università della Farina – hanno presentato la loro interpretazione della crostata davanti a una giuria composta da giornalisti di Dolcesalato, che ha valutato ciascuna ricetta sul piano del gusto, della creatività, dell’abbinamento con un ingrediente del loro territorio, dell’immagine nel piatto e della capacità di rappresentare l’idea di partenza del proprio autore.
Tra quei dieci professionisti, la scelta della giuria è ricaduta su quattro, mentre un quinto è stato successivamente selezionato tramite una votazione popolare in rete. A Sigep una seconda giuria – composta da Elisabetta Cugini (giornalista Dolcesalato), Francesca e Rolando Morandin (pasticcieri), Marco Pinna (pastry chef del Seta Mandarin Oriental di Milano) e dai 5 pasticcieri che hanno partecipato alle semifinali di Crostata Revolution e che non hanno conquistato l’accesso alla fase finale – sceglierà la crostata più rappresentativa tra quelle proposte dai finalisti. Oltre a Carlo Massucci, in gara sono rimasti: Ginevra Bornaccioni (Pasticceria Barberini, Roma), Elisa Brunetti (Pasticceria Pagliarani, Sant’Angelo di Gatteo – FC), Federico Dalle Mule (Ozone Pastry & Co, Feltre – BL), e Sofia Forin (Pasticceria Forin, Padova).
Scopo del contest non è la competizione fine a ses stessa per chi deve primeggiare, ma un’opportunità di incontro tra un gruppo di nuove leve della pasticceria italiana per dibattere, con le loro ricette, su uno dei temi più rappresentativi della cultura dolciaria. Di primaria importanza è l’obiettivo di costruire una nuova community, partendo da chi per primo ha accettato la sfida. Crostata Revolution rappresenta dunque un esempio di competizione sana, intesa nel vero senso della parola, come tensione collettiva verso un obiettivo comune, e non una corsa per la vittoria, con il fine ultimo di ispirare chi fa lo stesso lavoro con il proprio modo di intendere oggi le ricette dei nonni.
