DI DIEGO DIOMEDI
CORCIANO (Perugia) – Da sempre punto di riferimento per chi non lascia al vino il compito di “accompagnare” la cucina, ma lo rende al pari protagonista dell’esperienza a tavola, AldiVino è il ristorante umbro già noto per invertire il pairing: si parte dal bere. Una cucina contemporanea in continua evoluzione e rinnovamento, con proposte di terra e di mare ed un interessante percorso degustazione, “Revoluzione”, che lo chef Enrico Pistoletti definisce un po’ il suo laboratorio per l’esplorazione del mondo vegetale e che ha dato spunto alla creazione di una selezione di vini adatti ad essere abbinati ai piatti vegetali.
Una sfida non sempre facile quella di abbinare, nel modo migliore, i vini ai vegetali, che il sommelier di Aldivino Emanuele Rugini ha prontamente raccolto partendo proprio dal percorso Revoluzione che include 5 portate:
Cuore di bue, ricotta, origano
Zucchina scapece, dragoncello
Fagottino, friggione, bufala affumicata
Melanzana, parmigiana
Pannacotta ai frutti rossi
“Un piatto vegetariano racchiude sapori complessi e unici, che cerchiamo costantemente di esaltare. – afferma Enrico Pistoletti, Chef di AldiVino ristorante – In cucina, il nostro compito è interpretare la materia prima in creazioni culinarie che sappiano raccontarne l’essenza. Lavorare i vegetali significa trovarsi mille sfumature di gusto che variano in base ai loro terreni di produzioni, al clima, alla posizione geografica ed altri fattori e questo può incidere anche nell’abbinamento”.
Vino e cibo è un connubio inscindibile. La regola per abbinare cibo e vino si fonda sull’analisi sensoriale del piatto, l’individuazione delle sue caratteristiche principali, della sua aromaticità, consistenza e persistenza di sapori. L’ingrediente protagonista del piatto è quasi sempre quello che ci guida verso la corretta selezione del vino e il sommelier ha il compito di condurre il proprio ospite verso la scelta più idonea.
