di Diego Diomedi
Prosegue il viaggio di Umbria7 nei 7 VIZI GASTRONOMICI, un tour nel mondo del gusto attraverso i sette vizi capitali. Si pensi a un pranzo o ad una cena, possibilmente tra amici, conoscenti o addirittura parenti. I 7 vizi, sotto forma gastronomica, usciranno tutti. Dalla gola all’invidia, dall’accidia all’avidità. Basta un banchetto per poter rappresentare i peccati capitali. Ma perderli è proprio un peccato…
“Come la fai la carbonara? Ci metti la pancetta o il guanciale?” quante domande e quanti dubbi: “Io la faccio così, questa è la ricetta quella vera, tradizionale”.
Quando sentite qualcuno che si arma di verità e tradizione sul mondo della storia alimentare, allora allontanatevi. Di certo e di sicuro non c’è nulla, tanto più la carbonara.
Pensate che questo piatto tanto radicato e venerato nella nostra alimentazione, trova la sua prima citazione sulla stampa solo nel 1950 nel quotidiano torinese La Stampa.
Sicuramente il periodo in cui inizia a farsi conoscere la carbonara è questo. Luca Cesari nel suo libro Storia della pasta in dieci piatti, edito da Il Saggiatore, riporta il curioso caso di un film con Aldo Fabrizi del 1951 il quale chiede alla cameriera se sa fare la carbonara e lei dice di no ma sa fare altro, tipo l’amatriciana.
Addirittura, lo storico dell’alimentazione nel suo importante libro afferma che la prima ricetta è americana. I “gastropuristi” che hanno letto questo potrebbero svenire. Ma in effetti sembra essere proprio così: la prima ricetta della carbonara viene descritta nel 1952 da una giornalista la quale cita la carbonara di “Armando’s”. Non si limita a parlare della ricetta romana per eccellenza, ma ne fornisce anche le modalità di preparazione. In questa teoria, ad aiutare Cesari, è opportuno citare l’opera del 2019 di Alessandro Trocino: La carbonara non esiste, che ci fornisce importanti nozioni. Se la battaglia tra pecorino e parmigiano è ancora viva, dobbiamo tornare indietro fino al 1954 anno in cui esce la prima ricetta sulla carbonara nella rivista La cucina italiana. In questa ricetta troverete tutto quello che non vorreste: aglio e pancetta e la battaglia tra parmigiano e pecorino la vince…la gruviera. Il fatto che si utilizzi la gruviera non è un caso isolato, come la discussione tra parmigiano e pecorino. Anche Ada Boni nel suo importane ricettario, come molti altri, utilizza il parmigiano nella sua carbonara. Il pecorino come afferma Trocino inizia ad affacciarsi alle ricette della carbonara a metà anni Sessanta. Ma lo scontro più accanito è tra chi afferma che il guanciale sia l’ingrediente “tradizionale” e chi invece, non importandosene, utilizza la pancetta.
Ma la carbonara, quando nasce?
Prima dell’ultima scoperta che vedremo poi, e che ancora va analizzata per bene, abbiamo sempre parlato almeno di tre/quattro ipotesi. La prima di cui vorrei parlare è forse la più romantica. Fa parte delle tipiche leggende sul cibo e come tante altre presenta una “ricetta” piena di errori. Mi riferisco alla famosa leggenda dei carbonai. Sembra molto difficile che il nome derivi da questo mestiere, cioè da coloro che bruciavano la legna per la produzione di carbone. Inoltre, da rifiutare anche l’idea che derivi da ambienti legati alla carboneria.
Interessante e meno fantasiosa è la ricostruzione che parte dalla base di alcuni piatti napoletani a base di cacio e ovo con aggiunta di grasso di maiale. I ricettari in questione risalgono al diciannovesimo secolo anche se non vi è una ricetta che possa reputarsi direttamente antenata della carbonara. Le altre possibilità riguardano invece l’America. Questa volta con maggiore precisione: la Seconda guerra mondiale ed i soldati americani. Tra Razione K (con all’interno alcuni ingredienti presenti nella carbonara) e la presenza dei soldati su territorio italiano, sono nate diverse ipotesi. Non è detto che siano totalmente false come non è detto che siano totalmente vere.
Chiudo questo tentativo di ricostruzione con la tesi di Gualandi. Ebbene quest’ultimo non è un esperto ma bensì l’artefice di questa tesi. Nel 2009 racconta al Corriere della Sera la sua ricetta. No guanciale bensì bacon e formaggio tenero/gruviera.
È in quel di Riccione del 1944 quando gli alleati commissionano al cuoco Gualandi di preparare per loro una cena. Lui racconta che questo piatto nasce un po’ per esigenza avendo tanta disponibilità di pancetta e uova in polvere. Unisce tutto con crema di latte e una crema di formaggio. Gualandi inoltre aggiunge che l’idea di questo piatto è frutto di esperienze all’estero, prendendo spunto da altre pietanze.
Ancora una volta vediamo che risalire ad una ricetta è molto più difficile di quanto si possa immaginare.
Arriva la carbonara del Cuore verde d’Italia
Ultimissima scoperta invece porta l’attenzione in Umbria. Siamo sempre nel ‘900 e la versione che riporta il Touring club italiano nella sua Guida gastronomica d’Italia del 1931, è una versione assai simile all’odierna. Dunque, nella sezione dedicata all’Umbria, tra pagina 305 e 306 possiamo leggere questo:” Altro piatto del tutto locale sono gli strascinati, di pasta all’uovo sottile che si avvolge su dei ferri di calza, risultandone così delle specie di maccheroncini forati; si fanno lessare e poi cuocere ancora con uova frullate, formaggio, soffritto di salsiccia, grasso e magro di maiale [pancetta] e pepe; si servono caldi appena le uova si sono rapprese. Dunque, ad oggi, non facendo riferimento al nome che come abbiamo visto ha un’altra strada ancora tutta da scoprire in maniera chiara, la prima ricetta dell’antenata dell’attuale carbonara sembra sia nata in Umbria.
Diego Diomedi vive a San Gemini, in Umbria. Storico dell’alimentazione e della gastronomia, collabora con “Umbria 7”, “Guide di Repubblica” e “Gambero rosso”. Ha preso parte come moderatore e come relatore a numerosi convegni e tenuto lezioni su tematiche enogastronomiche nelle scuole, all’Università e centri di formazione. Alunno di Massimo Montanari all’Università di Bologna, i suoi principali campi di ricerca sono la storia e l’antropologia alimentare. Collabora inoltre con diverse testate d’informazione. Per Edizioni Thyrus ha curato il libro “Conversazioni dantesche”.
la foto di copertina è di Javier Somoza
