di Diego Diomedi
Prosegue il viaggio di Umbria7 nei 7 VIZI GASTRONOMICI, un tour nel mondo del gusto attraverso i sette vizi capitali. Si pensi a un pranzo o ad una cena, possibilmente tra amici, conoscenti o addirittura parenti. I 7 vizi, sotto forma gastronomica, usciranno tutti. Dalla gola all’invidia, dall’accidia all’avidità. Basta un banchetto per poter rappresentare i peccati capitali. Ma perderli è proprio un peccato…
Inevitabile che anche noi di Umbria7 ci occupassimo di questa storia. Siamo vicini a Luca Cesari e condanniamo tutte le frasi di odio. Non più di qualche mese fa anche noi (io in primis) ci siamo occupati della carbonara e abbiamo riportato esempi di come questa ricetta essenzialmente non esista e che, ove si voglia intravedere una linea guida, essa è sempre in continuo cambiamento.
E poi Luca Cesari ha riprodotto una ricetta, la prima pubblicata in Italia. Studiate campioni!
Chi la rivendica romana eppure la prima testimonianza di ricetta quanto più simile a quella che oggi definiremmo carbonara fa riferimento ad un piatto prodotto in Umbria.
La storia più convincente però, che poi da il là alla storia della carbonara, per quanto mi riguarda, non può fare a meno della vicenda americana e dei soldati accampati in Italia durante la Seconda Guerra Mondiale.
Pancetta o guanciale? Pecorino o parmigiano? Fatela come volete! Ultimamente in cucina si stanno affermando troppi diktat. Colpa forse di troppe persone che aprono i social e dicono qualunque cosa passi per la testa?
Se aprissimo contemporaneamente tutti i ricettari delle nostre nonne, nessuna ricetta combacerebbe. Eppure la narrazione (anche qui pesante e sorpassata) delle nonne che cucinano bene (magari è anche vero però basta) è ben nota e diffusa. Le ricette sono fatte dall’uomo, dal gusto dell’uomo ma anche dalle esigenze. Le esigenze possono essere di vario tipo come territoriali per esempio. Se mi trovo in America ed alcuni ingredienti non li trovo perché non fare una ricetta? Tutta la storia dell’alimentazione è fondata su variazioni e sostituzioni. Quando non si ha qualcosa, si cambia. Molti prodotti come per esempio le zucche americane sono entrate facilmente nella nostra cucina perche sono andate a sostituire le zucche presenti nel nostro paese. Stesso discorso per i fagioli. Noi prima della scoperta dell’America conoscevamo solo la varietà chiamata “dall’occhio”. Potrei andare avanti un bel po’. Altre situazioni per le quali sostituire ingredienti possono ricordare all’aspetto economico. Il guanciale costa troppo, la pancetta meno. Perché non fare la carbonara con la pancetta? Oppure a casa ho solo il parmigiano, non posso farla?
Mi sembra che il limite sia stato sorpassato. I programmi di cucina dovrebbero rivedere un po’ la loro severità. Cucinare forse è ancora più bello che mangiare, se aggiungiamo continuamente stress allora tanto vale andare in un fast food.
Dunque la carbonata come si fa? Come volete, con quello che avete e come vi piace a voi.
Diego Diomedi vive a San Gemini, in Umbria. Storico dell’alimentazione e della gastronomia, collabora con “Umbria 7”, “Guide di Repubblica” e “Gambero rosso”. Ha preso parte come moderatore e come relatore a numerosi convegni e tenuto lezioni su tematiche enogastronomiche nelle scuole, all’Università e centri di formazione. Alunno di Massimo Montanari all’Università di Bologna, i suoi principali campi di ricerca sono la storia e l’antropologia alimentare. Collabora inoltre con diverse testate d’informazione. Per Edizioni Thyrus ha curato il libro “Conversazioni dantesche”.
