di ELENA CECCONELLI
TERNI – In una traversa di Terni, precisamente in Vico Catina, n°18, sorge Umami, ristorante dallo stile moderno e dalla cucina identitaria, che il prossimo 6 dicembre festeggerà dieci anni di attività. Alla guida, con passione e visione, c’è Diego Mercuri, chef e fondatore, che ci ha aperto le porte del suo mondo fatto di ricerca, territorio, contaminazioni e amore per il buon cibo.
Chef, partiamo dal nome: perché “Umami”? «Il nome ha due significati. Quello tecnico è legato al gusto: l’umami è il quinto gusto, il gusto del “saporito”, che si trova ad esempio nel glutammato. Ma per me ha anche un significato poetico: quando mangi una cosa, qualsiasi cosa, e ti piace anche se non sai spiegare perché… quello è l’umami del piatto. Quella sensazione inspiegabile, ma vera. Da lì nasce il nostro nome.»
Dieci anni sono un traguardo importante. Come li festeggerete? «Li festeggeremo con un menù degustazione speciale che si chiamerà 10×10: dieci piatti simbolo, ognuno rappresentativo di un anno di Umami. Un modo per celebrare, ma anche per ripercorrere la nostra evoluzione.»
Come definirebbe l’identità culinaria di Umami? «È sempre difficile definirsi. Non facciamo solo cucina tipica ternana o umbra. Ci piace definirci un ristorante moderno, dove la tradizione si fonde con influenze globali. Studiamo tanto, lavoriamo con ingredienti stagionali e cerchiamo sempre di portare in tavola qualcosa che a Terni non è scontato.»
C’è un piatto simbolo che rappresenta al meglio questa filosofia? «Sì, il nostro “Ramen della Valnerina”. È un tagliolino al tartufo in brodo di funghi porcini e alghe. Il tagliolino è una ciriola tagliata fina, quindi un formato tipico ternano. Con le alghe e il katsuobushi lo trasformiamo in un piatto che ricorda il ramen giapponese, ma con ingredienti locali. È un esempio perfetto della nostra cucina: radici umbre e sguardo al mondo.»
Come nasce un nuovo piatto nel vostro menù? «Ogni sei settimane cambiamo il menù. In dieci anni abbiamo creato quasi 500 piatti diversi. Alcuni perfetti, altri meno, ma ogni volta è uno studio approfondito, sia sulle tecniche che sulla stagionalità. Lavoriamo in team, assaggiamo, prendiamo appunti, miglioriamo. È un processo creativo che coinvolge tutto lo staff.»
Il team, appunto: chi sono le persone che lavorano con te? «Abbiamo una squadra affiatata e fondamentale: Angelika Kluziak, maître, sommelier di terzo livello, pasticcera e mia compagna di vita. Samuele Mariotti, il mio sous chef, con me da quasi cinque anni, un pilastro. Giovanni Monzi, aiuto cuoco, da un anno ma già parte integrante. Cristian Haiduc, cameriere storico di Umami. Marco Pernazza, la nostra faccia di Umami Street, il nostro format street food., Riccardo Rossi, tuttofare e anima del lavaggio e Jhonny Valeriani, head chef di Umami Street. Senza di loro, Umami non sarebbe quello che è oggi.»
Quanto pesa l’influenza del territorio nei vostri piatti? «Non abbiamo la pretesa di fare cucina umbra, ma partiamo da qui. Terni, l’Umbria, sono i nostri punti di partenza, non il confine. Usiamo ingredienti locali, ma li interpretiamo con contaminazioni da tutto il mondo. Un esempio? I tacos che proponiamo, ispirati alla cucina internazionale ma con ingredienti umbri.»
C’è un ingrediente “insolito” che ami usare e che sorprende i clienti? «Ce ne sono diversi, ma nella mia top 3 metto sicuramente: aglio nero, topinambur e chorizo. Sono ingredienti che non ti aspetti in certi contesti, ma che sanno dare grandi soddisfazioni.»
Quanto conta, oltre al piatto, l’esperienza complessiva del cliente? «È fondamentale. Il cliente non deve solo mangiare bene: deve vivere un’esperienza. L’accoglienza, la presentazione, la sala, il ricordo dei gusti di chi torna… tutto fa parte della nostra idea di ristorazione. Il cliente è colui che ci permette di esprimerci, e merita cura e attenzione.»
Curate anche l’abbinamento con vini, atmosfera, storytelling? «Assolutamente sì. Organizziamo serate con cantine da tutta Italia, spesso con i produttori stessi. Abbiamo percorsi degustazione, e Angelika – che è sommelier di terzo livello – consiglia gli abbinamenti non solo con vino, ma anche con birre artigianali o cocktail. Vogliamo offrire un’esperienza a tutto tondo.»
Progetti futuri? Cosa bolle in pentola per Umami? «Il 17 ottobre parteciperemo a una nuova edizione delle “Serate del vino”, otto appuntamenti con cibo e vino protagonisti. Inoltre, stiamo continuando a lavorare su Umami Street, la nostra cucina “da passeggio”, in cui mettiamo la stessa cura dei piatti del ristorante, ma in un panino. E poi c’è SolidArt, un progetto culturale e gastronomico a cui teniamo molto, anche se al momento è in stand-by.»
