CASTEL GIORGIO (TERNI) – «Del maiale non si butta via niente» è un detto popolare antico ma che in realtà è arrivato ai giorni nostri senza perdere significato né suggestione. Anzi, inserendosi anche a pieno titolo nella profonda riflessione della sostenibilità che anima il dibattito globale degli ultimi anni.
A rendere omaggio al suino – eletto a prodotto anti spreco per eccellenza nel mondo rurale – arriva la seconda edizione della degustazione enogastronomica organizzata e ospitata da Borgo La Chiaracia Resort & Spa di Eugenio Vinciguerra e Anna Ramazzotti. Un evento che riprende l’antico detto, intitolato appunto «Del porco non si butta niente!», in programma domenica 22 gennaio nei ristoranti Radici e La Pagoda guidati da Daniele Auricchio, executive chef dello smart resort a 5 stelle di Castel Giorgio. Il pranzo inizierà alle 13, ha un costo di 65 euro a persona – bevande incluse – e per partecipare è obbligatoria la partecipazione all’email info@borgolachiaracia.it o al numero 0763.627123. Il giovane chef napoletano innamorato della cucina umbra confezionerà nove ricette in equilibrio tra tradizione e contemporaneità per celebrare il rito contadino dell’uccisione del maiale. Per l’occasione partner esclusivo sarà l’allevatore di pregio Alfredo Angeli della vicina azienda agricola Urbevetus. Protagonista assoluto del menù sarà infatti il porco cinturello orvietano – cinta senese in selezione, una razza autoctona allevata da Angeli in stato semibrado, caratterizzata da una carne di altissima qualità amata dall’alta ristorazione e scelta, tra l’altro, da chef stellati come Massimo Bottura, Mauro Colagreco e Stefano Baiocco. «Il porco cinturello orvietano è un’autentica “bestia nobile” – spiega l’executive chef Daniele Auricchio – una materia prima di indiscussa eccellenza che ho voluto sublimare nei miei piatti recuperando lo spirito allegro e conviviale delle festose braciate contadine ma anche mettendo in campo le più sofisticate lavorazioni e tecniche di cucina, per offrire ai nostri ospiti un pranzo elegante ma dal carattere informale».
Auricchio ha inoltre dedicato ciascuna delle sue nove ricette a un preciso taglio dell’animale, dall’antipasto al dolce. «Il maiale in passato rappresentava la dispensa delle famiglie contadine – racconta lo chef – era una garanzia di grasso e di proteine che copriva l’intero anno. Inoltre non solo la carne ma anche la cotenna e le ossa subivano decine di lavorazioni diverse per usi e necessità tra le più varie. Così nel menù creato per l’evento ho cercato di rendere conto di questa complessità. Sempre a modo mio: giocando con le apparenze e le consistenze, reinterpretando la tradizione e mescolando le mie radici napoletane a quelle dello straordinario spicchio di Umbria che mi ha adottato e ogni giorno mi ispira con i suoi prodotti agroalimentari unici».
Nella carta di domenica 22 gennaio Daniele Auricchio presenta ad esempio le deliziose e irriverenti Chips di cotenna alle salse, dove però il ketchup è fatto di carote, la bbq è a base di mirtilli, la maionese e la senape sono ingentilite da aromi inaspettati. C’è poi un sorprendente Filetto alla Wellington in chiave umbra e una versione della Genovese fuori dagli schemi, che traghetta la cucina napoletana nel cuore dell’Alfina con i paccheri gratinati, quasi croccanti, ripieni di morbidissimo maialino al posto del manzo, tra pecorino e alloro locali. E per chiudere un dolcissimo panino con Sfilaccio di maiale ai frutti rossi. Ad accompagnare le nove portate ci sono infine le etichette di quattro cantine locali, selezionate dal maître di Borgo La Chiaracia Mauro Clementi: sono Cantine Neri, Riccardo Danielli, Cantina Palazzone e Podere Orto.
