Aurora Provantini
TERNI – La coratella d’agnello per colazione. La colazione di Pasqua. La coratella cotta alle 8 e mangiata alle 9 insieme alla pizza di formaggio, alle uova sode e alla frittata di asparagi, prima di andare a messa. «Come tradizione impone» – osserva Eleonora Venanzoni, del Castello del Poggio a Ferentillo. «Guai a cuocerla il giorno prima. Guai a mettere il fegato insieme alla milza». Il suo “Libro dei sogni” – il ricettario di famiglia – lo vieta. Tra le pagine spunta una annotazione della nonna: «Lelletta mia, il fegato all’ultimo, sennò pija dè ferro». Eleonora si commuove, sorride dolcemente poi prende in mano il coltello per tagliare a pezzetti piccolissimi le varie parti delle “frattaglie”. «Il fegato lo mettiamo a fine cottura, allora» – sorride di nuovo. E procede. La coratella di agnello comprende polmoni, cuore, budella, fegato e milza. Parte dai “budellini”, che apre e taglia «ma non troppo, perché con la cottura si arricciano». Anche quelli li mette da una parte: a bollire in acqua con un cucchiaino di aceto. Nella casseruola mette invece un filo di olio, qualche rametto di rosmarino, un pizzico di sale, una spruzzata di pepe e una cipolla a fettine sottili. Appena completata la doratura aggiunge i pezzetti di corata e lascia cuocere per 40 minuti poi sfuma con il vino e solo alla fine aggiunge fegato e budellini (altri 5 minuti di cottura), ma niente pomodoro. «La coratella d’agnello è bianca e si mangia a colazione, tutti insieme» – ribadisce. «Per pranzo si serve il capretto oppure le costolette di agnello fritte, una lasagna oppure le tagliatelle fatte in casa con il sugo di frattaglie di pollo. La mia bisnonna non passava Pasqua senza tagliolini in brodo. La sua pietanza preferita era quella: due fette di pizza di formaggio in fondo al piatto e sopra i tagliolini cotti nel brodo di gallina. Ci andava matta». La nonna, la pizza di formaggio “sbattuta”, la grande infornata del giovedì Santo, i piatti tipici, i prodotti della terra: «Si mangia quello che la terra ti dà – spiega – se si trovano parecchi asparagi, ad esempio, oltre alla frittata ci scappa il condimento per la pasta». Mentre per il dolce non si può che rispettare le tradizioni della Valnerina Ternana, se si passa la Pasqua con Eleonora. Ma per i dolci ci vuole un capitolo a parte.
