Aurora Provantini
TERNI – «Non le infornà mò, fija mia, che ci sta troppa vampa». Quando nonna Agnese diceva così, non si poteva fare altro che aspettare che la vampata di calore scemasse, prima di mettere nel forno a legna le pizze di Pasqua. Agnese sapeva bene come completare quell’opera d’arte della tradizione culinaria umbra.
Sapeva che la “vampa” può distruggere il lavoro che c’è a monte. E che quindi è bene aspettare un po’, perché l’amore che si mette nella preparazione di una delle ricette tipiche della Pasqua non può andare sprecato. «Si inizia tanti giorni prima. Si inizia raccogliendo le uova e segnando con la penna la data sul guscio. Poi quando si arriva a quota cento uova, si tira fuori il “Libro dei sogni”». Lo chiama così Eleonora Venanzoni quel ricettario scritto a mano che contiene anche le annotazioni della bisnonna, una donna colta di Perugia che si trasferì a Ferentillo per amore, nei primi anni del Novecento, Maria Alessandra Passadolce. «Nonna Mariettina? Era una maestra. Era del 1877. Era di buona famiglia e quindi ha avuto la fortuna di studiare. Forse è per quel bagaglio culturale che ha portato con sé in Valnerina, che ha insegnato a tutti noi tutti come mettere in ordine le nostre conoscenze trasferendole in un quaderno».
Ecco allora che Eleonora, classe 1954, una vita passata tra i fornelli, tira fuori il “Libro dei sogni” e apre le danze. Di giovedì, come tradizione vuole. Vediamo la ricetta della pizza di formaggio. Partiamo con 50 uova: «Si aprono una ad una, si prepara un pizzico di sale per ciascuna e si frullano. Si prende un chilo di lardo macinato e un chilo di strutto. La sera prima si mette in una ciotola 300 grammi di lievito di birra in tre litri d’acqua tiepida. Si tira fuori la farina (5 chili) e si dispone a fontana. Poi si sbatte forte l’impasto. Ma talmente forte che la pizza di formaggio è anche detta pizza sbattuta. Prima di infornare si mette un rametto di euforbia davanti al forno. Se l’euforbia prende fuoco significa che la “vampa” è ancora alta e bisogna attendere. Se invece il fiore si attorciglia senza bruciare, allora si possono infornare le pizze, che a seconda della grandezza delle teglie potranno essere quattro o cinque, con 50 uova di impasto».
