di DIEGO DIOMEDI
PERUGIA – È il Padellino il segno distintivo della ricerca e della creatività di Andrea Bava, pizzaiolo e fondatore di Da Andrea Pizza Contemporanea a Perugia. Cinque anni fa ha avuto l’intuizione di portare in Umbria questa specialità piemontese, rendendola la base di un percorso gastronomico che oggi lo consacra tra i protagonisti della nuova scena italiana della pizza.
Il Padellino di Andrea Bava non è solo un omaggio alla sua città natale, Torino, ma un vero laboratorio di sperimentazione. L’impasto semi integrale a doppia lievitazione, realizzato con farine macinate a pietra – viene cotto a temperatura moderata in una piccola padella, per ottenere un risultato unico: morbido all’interno e croccante all’esterno. Attorno a questo impasto, Bava ha costruito un repertorio di pizze che raccontano la sua idea di cucina identitaria e contemporanea. «Futura» è il manifesto del suo pensiero, un equilibrio tra radici e innovazione; «Tartare» unisce eleganza e convivialità; «Mari & Monti» celebra i contrasti armonici tra mare e terra; «Partenope», nata da una collaborazione con lo chef stellato Andrea Impero, fonde sapori mediterranei e umbro-norciini in un piatto sorprendente.
«Il Padellino per me è un palcoscenico – spiega Bava –. È l’impasto che mi permette di sperimentare di più, di raccontare storie attraverso ingredienti e tecniche, mantenendo sempre un legame con la tradizione».
Con il Padellino come punto di partenza e con l’aggiunta negli anni di altri due impasti – la Pizza Romana e la Napoletana Moderna – Da Andrea Pizza Contemporanea si è affermata come un laboratorio creativo e innovativo. Una realtà che, partendo da Perugia, ha reso l’Umbria un punto di riferimento nazionale nel panorama della pizzeria d’autore.
