SPECIALE TARTUFO | Buone pratiche, consigli e qualche trucco per gustare al meglio un’eccellenza del territorio: umbro e non solo
È uno dei cibi più pregiati: non a caso, uno dei più cari. E se in cucina non lo si utilizza a dovere si rischia pure di sprecarne profumi, aromi, gusto. È sua maestà, il tartufo. Considerato dai più un tubero (erroneamente: a trarre in inganno è soprattutto il suo nome scientifico, tuber magnatum), ma in realtà un fungo ipogeo. Che nasce sotto terra quindi. Particolarmente delicato, deperibile, e proprio per questo meritevole di cure particolari quando lo si prepara per la mis en place.
Intanto, una premessa: il tartufo non va pulito subito, appena raccolto. Anche quelli che si trovano in vendita possono presentare residui di terra e terriccio. E non è un errore, ma una scelta. Una tecnica per prolungare la conservazione naturale del tartufo e rallentare, insieme al peridio (la parte più esterna del fungo), la proliferazione dei microrganismi e perciò la deperibilità del prodotto: ecco perché la pulizia vera e propria va effettuata solo al momento del consumo. Con un’eccezione: i tartufi che che vogliamo conservare in freezer o sottovuoto.Una sola eccezione: uniche eccezioni riguardano i tartufi che saranno conservati sottovuoto o in freezer.
Conservazione
Per preservarne al meglio aroma, gusto e profumi, è consigliabile conservare il tartufo in un frigo non troppo freddo, avvolto in carta da cucina, garza o in un panno inodore, e poi riposto in un contenitore di vetro ben chiuso. Così, quello bianco può durare una settimana, quello nero anche tre o quattro giorni in più. La carta, consigliano in molti, dovrà essere cambiata ogni uno o due giorni per evitare che questa assorba troppa umidità, favorendo la formazione di muffe e microrganismi.
Metodi alternativi? Tanti e disparati. Quello più diffuso è forse quello di congelarlo, intero, grattugiato o a scaglie, preferibilmente sottovuoto. Ben consapevoli, però, che in questo modo parte del suo aroma andrà perso. In questo modo il tartufo potrà essere conservato per circa 12 mesi. E una volta scongelato, grattato o macinato il prima possibile, prima ancora di tornare a temperatura ambiente, sarà pronto per l’utilizzo.
Altro metodo: infilarlo nel freezer sotto forma di burro tartufato, facendo sciogliere e solidificare del burro, delle scaglie di tartufo e due pizzichi di sale, insieme a olio extravergine d’oliva scaldato con uno spicchio d’aglio e un altro po’ di sale. Per allungare la vita del tartufo possiamo infine conservarlo sott’olio, mettendolo in un barattolo avendo cura di ricoprirlo completamente.
Pulizia
La pulizia, in realtà, è forse l’operazione più semplice nel ciclo di raccolta-conservazione-consumo del prezioso fungo. Bastano infatti uno spazzolino e un coltello appuntito, preferibilmente da utilizzare “a secco”. Solo nel caso di tartufi estremamente sporchi, per i quali il rischio di staccare il peridio insieme alla terra è più alto, ci si può aiutare con dell’acqua, immergendoli per massimo un minuto, asciugandoli e procedendo poi con lo spazzolamento.
Utilizzi
A questo punto siamo pronti per preparare e gustare il nostro tartufo. Già, ma come? Intanto, bisogna distinguere tra tartufi bianchi e tartufi neri. I primi, concordano in molti, danno il meglio di sé crudi e semplicemente grattati, mentre i secondi si esaltano in cottura. Per il tartufo bianco, dunque, le ricette consigliate sono quelle semplici, che lo abbinano a gusti delicati: tagliolini, uovo all’occhio di bue, battuta di carne, risotti. Il tartufo nero, invece, per sprigionare tutto il suo aroma va sottoposto a cotture non troppo intense: bene nei ripieni, nei risotti, nelle polpette, nei soufflé e… perché no, anche con il pesce.
