DI ARIANNA SORRENTINO
PERUGIA – Arriva anche la salsiccia per festeggiare il Carnevale con il Bartoccio. Più precisamente la cervellata. Dopo le bartocciate e i bartoccini, la Società del Bartoccio presenta una nuova ricetta per rispolverare le tradizioni proponendole in chiave perugina e questa volta lo fa in collaborazione con il ristorante Ritual Umbrò a Sant’Ercolano.
La cervellata è un insaccato di carne mista bovina e suina arricchita di spezie e odori tipici degli orti, con aggiunta di formaggio pecorino. Solitamente si cuoce sulla brace o in padella e si mangia con pane o torta al testo. Il nome “cervellata” deriva dal fatto che in origine, essendo un piatto povero, fosse previsto anche l’uso del cervello, poi scomparso nel tempo.Tutto inizia da un manoscritto datato aprile 1638 e ritrovato tra i documenti conservati nella biblioteca Augusta di Perugia dallo studioso Luigi Reale. Un documento che conteneva sonetti a botta e risposta tra il poeta perugino Pietro Pennini e un Bartoccio “Cervellata”: Pennini accusa Bartoccio di aver abbandonato la poesia e di essersi fatto oste. Ed infatti il suo appellativo di “Cervellata” si rifà proprio a una antica ricetta, un piatto perugino basato sul salume della cervellata. Nomignolo che riporta alla tradizione delle maschere degli Zanni, che alle origini della commedia dell’arte si esibivano nei mercati e nelle fiere con lazzi, scherzi, sberleffi e che avevano vari attributi, quasi sempre legati a dei cibi, vista la fame che avevano. Tra questi c’era Zan Salciccia.
E così nella mattina di venerdì 17 febbraio è stata presentata la cervellata perugina, l’antica ricetta preparata dallo chef Mariano Ferranti e scoperta dal presidente della Società del Bartoccio Renzo Zuccherini che da sempre approfondisce le tradizioni carnevalesche della città. Il calendario delle Giornate del Bartoccio 2023 ripropone la pietanza per farne storia e poi per degustarla. Per tutto febbraio sarà possibile gustarla nel locale ad Umbrò dalle 18 in poi.
